![Bisque med lakrids østers og persille Bisque er en slags suppe oftest lavet på skaldyr, der oprindeligt stammer fra Frankrig. Her laves bisquen med mulingefold og serveres med lækker persillepure, østergele og rugbrødscrutoner.](/images/articles/s2/2015/4/23/bisque-med-lakrids-østers-og-persille.jpg)
Man graver på bunden af suppen og finder den lune lykke: østers'ens milde konsistens og det blide krydderi. Fremragende appetizer.
Persillepure:
1 bdt bredbladet persille
½ dl vand
Gelatine, salt, peber
Lun østersgele:
4 østers
1 tsk finthakket persille
1 tsk fintsnittet skalotteløg
Reven skal af ¼ økologisk citron
1 dl muslingefond
1 g agar-agar
Bisque:
2 dl muslingefond
75 g usaltet smør i tern
1 spsk østersmayonnaise (1 østers blendet med ½ dl frugtig olivenolie til en homogen mayonnaise)
Citronsaft
Lakridspulver
Rugbrødscrouton:
4 ultratynde skiver rugbrød
1 spsk klaret smør
Persillepure: Blancher persillen i saltet vand og køl af i isvand.
Pres persillen fri for væske.
Kør persillen til pure med ½ dl vand og passer pureen gennem en trådsi.
Smag til med salt og peber.
Lun forsigtigt pureen og tilsæt 1 blad udblødt gelatine pr. dl pure.
Rør den smeltede pure lind og fordel den i 4 kopper.
Stil kopperne på køl, så pureen stivner.
Østersgelé: Åbn østerserne og tag dem ud af skallerne.
Gem østersvandet.
Hak østerserne groft og læg til afdrypning i en lille si.
Sæt persille, skalotteløg og reven citronskal over i en lille kasserolle med koldt vand, så det lige dækker.
Kog op, hæld i en si, køl af under den kolde hane og pres fri for væske.
Mix de hakkede østers og fordel i de 4 kopper med persillepure.
Si østersvand og muslingefond gennem et etamine ned i en lille kasserolle.
Kog op, tilsæt agar-agar og kog fonden igennem.
Læg 1 spsk fond på toppen af hver østerstatar og stil til afkøling.
Bisque: Kog muslingefond op, pisk smørtern og østersmayonnaise i.
Smag til med lakridspulver (forsigtigti) og citronsaft samt salt og peber.
Rugbrødscroutoner: Læg rugbrødsskiverne på en bageplade, pensl med smør, drys salt over og bag skiverne sprøde ved 160ºC.
Sæt kopperne i en 70ºC varm ovn, så persillepure og østersgele lunes.
Varm bisquen op og skum med en stav blender.
Top koppen op med den lune skum og server med rugbrødscroutoner.