1-1 ½ kg blandet fisk og skaldyr (fx. torsk, rødtunge, havkat, jomfruhummerhaler og blåmuslinger)
1 hel fennikel
2 stilke bladselleri
3 skalotteløg
2 gulerødder
2 ds hele, flåede tomater
3 spsk olivenolie
ca. 1 g safran
skallen af en ½ appelsin
saften af 1 appelsin
5 fed hvidløg
½ tsk timian
1 nip rosmarin
½ spsk flydende, konc. fiskebouillon
½ l hvidvin
1 l vand
citronsaft
salt og peber
*
Aïoli
3 fed hvidløg
2 tsk dijonsennep
3 æggeblommer (pasteuriserede)
4 dl spiseolie
salt og cayenne
citronsaft
Hvidløgsparmesancreme
1 bæger cremefraiche 9 %
2 fed hvidløg
100 g friskrevet parmesan
salt og peber
Bouillabaissen
Skær fennikel, selleristilke, skalotteløg og gulerødder i mindre stykker.
Pil hvidløgsfeddene og tryk dem flade med den flade side af kniven.
Skær dåsetomaterne groft ud.
Fjern det hvide fra appelsinskallen og skær den i 3 stykker.
Sæt en stor gryde over middel varme og hæld olien i.
Svits de udskårne grønsager med safran, timian og rosmarin.
Tilsæt tomater, appelsinsaft, appelsinskal, bouillon, vin og vand.
Lad det småkoge 30-40 min.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Bruges friske muslinger, så læg dem i gryden nu og lad dem koge med under låg, til de åbner sig.
Muslinger fra dåse lægges i stedet i sammen med fisken, der er delt i grove bidder. Kom fisken i den hede suppe 10 min. inden servering.
Tag straks gryden fra varmen og lad suppen stå med låg på indtil fisken er klar.
Aïolien
Pil hvidløget, riv feddene fint og bland dem med sennep og æggeblommer i en skål. Tilsæt olien lidt efter lidt, mens der piskes godt, præcis som til mayonnaise.
Smag til med salt, cayennepeber og lidt citronsaft.
Hvidløgs-parmesancremen
Riv eller snit de pillede hvidløgsfed meget fint. Bland dem med cremefraiche og parmesanost. Smag til med salt og peber.