1 kg kalvebrisler
3 gulerødder
1 lille knoldselleri
2 løg
salt og peber
fløde
*
Når man ordner kalvebrisler er det vigtigt at udvande dem i koldt vand, så de bliver fuldstændig rene. Gerne 1 time i iskoldt, rindende vand.
Herefter koldvandsblanceres de, dvs. de sættes over i koldt vand og koger op.
Mange vil indvende, at noget af smagen ryger, og det er også rigtigt, men til gengæld fjerner man også urenheder.
Og den smag, det koster, kan man senere genvinde.
Til sidst fjernes hinden.
Gulerødder, knoldselleri og løg skrælles, renses og skæres i tern.
I en gryde kommes lidt smør og olie (halvt af hver, fx 1 spsk ), og grønsagerne stuves uden at brune.
Når de er begyndt at blive lidt møre, kommes brislerne ved og stuves med sammen med salt og peber.
Blandingen dækkes med hvidvin og simrer i 3 kvarter.
Det kan aldrig svare sig at bruge en dårlig vin, men der skal selvfølgelig være ræson i det, og den skal være tør.
Gryden sættes til afkøling.
Retten kan laves dagen i forvejen, så skal brisselblandingen blot blive i lagen, hvorefter den hurtigt køles ned, fx ved at sætte gryden i en vask med vand og så i køleskab.
Før anretningen skæres brislerne i skiver, piskefløde hældes over sammen med tyndt strimlet basilikum og reduceres (indkoges) til en cremet konsistens.
Læg varm pasta i bunden af tallerkenen.
Hæld brisselstuvningen over og pynt med hel basilikum, her rød.
Serveres rygende varm.