Logo

Carpaccio af kammusling med østersestragon-aïoli

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Carpaccio af monstruøs kammusling med østersestragon-aïoli torvesalater og croutoner - 

4 personer


# Ingredienser 
Carpaccio:
8 kammuslinger
4 skiver sønderjysk rugbrød
Maldonsalt
1 tsk blancheret, knust sort peber.
1 spsk olivenolie
Klaret smør
 
Aïoli:
1 tsk sennep
8 æggeblommer
2 fed finthakket hvidløg
1 dl olivenolie
Skal af 1 citron
4 blen­dede, siede østers
1 spsk syltet estragon
Salt, peber
 
Balsamicosirup:
2 dl balsamico
2 spsk honning
½ tsk stødt koriander
50 g smør
100 g pluksalat (radicchio rosso, rucola, feldsalat o.s.v.)
 
Muslingesmør:
1 kg blåmuslinger
1 dl olivenolie
2 hele hvid­løg
1 bdt timian
½ flaske champagne
½ dl fiskefond
5 hakkede skalotteløg
100 g smør
 
Østerscassoulet:
100 g brunoise af gulerod, porre og selleri
4 østers
4 kammuslinger
½ tsk safran

* Tilberedning 
Carpaccio: Salt kammuslingerne i ca. 15 min og pak dem herefter ind i film og form dem som en pølse. Letfrys pølsen.
Lige inden servering skæres pølsen i papirstynde skiver.

Skær rugbrødet i meget fine brunoise, steg dem sprøde i klaret smør og læg dem til afdrypning på et stykke papir.
 
Aïoli: Rør sennep og citronsaft sammen og pisk æggeblommerne i til en tyk mayonnaise.
Bland de blendede østers, hvidløg og syltet estragon i og smag til med salt og peber.
 
Balsamicosirup: Reducer balsamico, honning og koriander til glacekonsistens og monter med smør.
 
Muslingesmør: Kom olivenolie i en rygende varm gryde, tilsæt muslinger med skaller og vend rundt.
Kom de øvrige ingredienser undtagen smør i og damp i 5-10 minutter.
Tag muslingerne ud af skallerne og stil til side.
Reducer fonden til cremekonsistens, monter med smør og smag til med salt og peber.
 
Østerscassoulet: Vend østers og ovennævnte muslinger med brunoise og i en kobbergryde.
Kom muslingesmør på og glaser i en salamander eller under en grill.
 
Anretning: Fordel Carpaccio kammuslingeskiver på 4 flade tallerkener, drys Maldon salt, knust sort peber og rugbrødsbrunoise over. Østersestragon­-aïoli og balsamicosirup fordeles omkring.
Pynt med pluksalat.
Sæt Østerscassoult'en på en lille kompottallerken ved siden af.


Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (6 stemmer)
Siden er blevet set 4.004 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Afstemning
Regeringen, er der nogen der skal udskiftes?
Foreslå nyt svar
Effektiv reklame - klik her