Carpaccio af monstruøs kammusling med østersestragon-aïoli torvesalater og croutoner -
4 personer
# Ingredienser
Carpaccio:
8 kammuslinger
4 skiver sønderjysk rugbrød
Maldonsalt
1 tsk blancheret, knust sort peber.
1 spsk olivenolie
Klaret smør
Aïoli:
1 tsk sennep
8 æggeblommer
2 fed finthakket hvidløg
1 dl olivenolie
Skal af 1 citron
4 blendede, siede østers
1 spsk syltet estragon
Salt, peber
Balsamicosirup:
2 dl balsamico
2 spsk honning
½ tsk stødt koriander
50 g smør
100 g pluksalat (radicchio rosso, rucola, feldsalat o.s.v.)
Muslingesmør:
1 kg blåmuslinger
1 dl olivenolie
2 hele hvidløg
1 bdt timian
½ flaske champagne
½ dl fiskefond
5 hakkede skalotteløg
100 g smør
Østerscassoulet:
100 g brunoise af gulerod, porre og selleri
4 østers
4 kammuslinger
½ tsk safran
* Tilberedning
Carpaccio: Salt kammuslingerne i ca. 15 min og pak dem herefter ind i film og form dem som en pølse. Letfrys pølsen.
Lige inden servering skæres pølsen i papirstynde skiver.
Skær rugbrødet i meget fine brunoise, steg dem sprøde i klaret smør og læg dem til afdrypning på et stykke papir.
Aïoli: Rør sennep og citronsaft sammen og pisk æggeblommerne i til en tyk mayonnaise.
Bland de blendede østers, hvidløg og syltet estragon i og smag til med salt og peber.
Balsamicosirup: Reducer balsamico, honning og koriander til glacekonsistens og monter med smør.
Muslingesmør: Kom olivenolie i en rygende varm gryde, tilsæt muslinger med skaller og vend rundt.
Kom de øvrige ingredienser undtagen smør i og damp i 5-10 minutter.
Tag muslingerne ud af skallerne og stil til side.
Reducer fonden til cremekonsistens, monter med smør og smag til med salt og peber.
Østerscassoulet: Vend østers og ovennævnte muslinger med brunoise og i en kobbergryde.
Kom muslingesmør på og glaser i en salamander eller under en grill.
Anretning: Fordel Carpaccio kammuslingeskiver på 4 flade tallerkener, drys Maldon salt, knust sort peber og rugbrødsbrunoise over. Østersestragon-aïoli og balsamicosirup fordeles omkring.
Pynt med pluksalat.
Sæt Østerscassoult'en på en lille kompottallerken ved siden af.