Start dagen før: Et par grisetæer, et stykke brystflæsk og en svine-skank bringes i kog i rigeligt vand.
Skum omhyggeligt af og tilsæt krydderier: et par stilke timian, 2-3 nelliker, et par laurbærblade og en skefuld salt.
Lad kødet simre under låg et par timer.
Tag kødet op. Si suppen igennem et skoldet klæde.
Skær kødet i passende store tern.
Gem suppen til næste dag et koldt sted.
Stadig dagen før:
Læg ca. 600 gram tørrede hvide bønner i blød i rigeligt koldt vand.
Skift det jævnligt.
Næste dag: Kom rent vand på bønnerne og bring dem i kog.
Lad gryderetten simre under låg i ca. 35 minutter, kontroller mørheden efter 20 minutters forløb. Slå de færdig kogte bønner ud i en sigte.
Hæld dem op i kødfonden fra den foregående dag.
(Det er en god ide at fjerne fedtlaget som lægger sig på fondens overflade inden fortsat tilberedning).
Smelt lidt gåsefedt på en pande og svits et par fintsnittede løg, 4 grofthakkede hvidløgsfed og nogle fintskårne modne tomater.
Eventuelt kan nogle groftskårne gulerødder svitses med.
Svits endvidere tern af brystkødet med på panden.
Kog panden af med et par kopper hvidvin og hæld det hele i bønnerne.
Læg resten af kødet ved.
Snit nogle krydrede pølsestykker i skiver og læg dem ved i bønneretten.
Læg et par stilke timian ved.
Af pølser kan anbefales knoblænder el. lign. som vi kan få herhjemme.
De franske pølser kaldes »Toulouse-pølser«.
Nogle gode skiver hvidløgspølse er også dejligt.
Lad simre under låg i 2 timer.
Inden den sidste time er gået, skal der tilsættes syltet andekød eller gåsekød.
Det kan desværre ikke fås færdigt herhjemme - men man kan selv lave det.
Andeconfit:
4 dage før man skal lave sin cassoulet, tager man nogle overog underlår samt halve brystfilet fra en eller to ænder. (Her er de franske berberiænder bedst egnet). Andekødet dækkes af 1 kilo salt tilsat 3 spsk sukker og 3 gram salpeter (køb det på apoteket og husk at bemærke at det er til saltning).
Bland lidt friskkværnet peber i saltet. Dæk andekødet overalt.
Lad det stå ved +4°C tildækket i 24 timer.
Tør saltet af kødet. Smelt noget andefedt sammen med lidt svineflomme.
Det skal ske ved svag varme og må ikke blive klart.
Læg andestykkerne i fedtet og lad kødet simre mørt ved lavt blus i ca. 2 timer.
Tag det fra varmen. Fyld lidt af fedtet i nogle skoldede glas.
Læg kødet i og fyld op med resten af fedtet.
Lad kødet trække et svalt sted et par dage.
Man kan lægge et laurbærblad ved i fedtet, det giver en god smag.