1 kg kalve eller oksepillekød, ansaltet
66 g skåret spæk.
250 g kartoffelmel, pr. kg kød
85 g flormel, pr. kg kød
8 g krydderiblanding, pr. kg kød
2 ½ g hvidløg, pr. kg kød
41/2 g opløst farve, pr. kg kød
skinkelage
Cervelatpølsekrydderiblanding:
50 g peber
30 g koriander
20 g muskatnød
Kødet hakkes med hvidløgene gennem 3 mm. skiven på volfen, hvorefter det kommes i hurtighakkeren og udrøres med vand, lidt skinkelage, melet, krydderierne og farven, til det har fået en tilpas konsistens. Når dette er opnået, tilsættes spækket, og dette hakkes til det er i passende terninger
Farsen stoppes nu ikke for fast i udblødte morløse, som overbindes 1-2 gange alt efter morløsens størrelse. Om ønskes kan man overbinde flere gange for at opnå ganske små pølser, som kaldes lyonner.
Nu røges pølserne i halvvarm ovn 3-4 timer og koges derefter ved 81-84ºC i ½- ¾ time. Efter at være optaget af kedlen aftøres de med et rent stykke og lakeres med pølselak, mendens de er varme.
Såfremt man har samlet farsrester m.m. som man ønsker hakket med i cervelatfarsen, bør alt hakkes genne 3 mm. skiven på kødhakkeren og derefter røres i farsen, når denne har opnået den ønskede konsistens, altså lige før spækket tilsættes.