1 dyrekølle ca. 2 kg
5 – 6 tynde skiver bacon
75 g smør
6 dl kogende bouillon
1 lille gulerod
1 tynd skive selleri eller en mindre stilk bladselleri
3 mini løg
3–4 persillekviste
2 dl piskefløde
evt. jævning
ribs- eller rønnebærgelé
salt, peber
Den afpudsede dyrekølle gnides med salt, peber og stilles på bradepandens ovnrist, der forinden smøres.
Stegen dækkes med baconskiverne og smørret fordeles i små stykker
ovenpå.
Brunes ved kraftig varme ca. 250ºC.
Når køllen er fint brun over det hele, hældes halvdelen af den kogende
bouillon i bradepanden.
Blusset dæmpes til 175ºC og køllen steger ca. 1 ½ time, mens den
indimellem dryppes.
Imens brunes det afpudsede kød og evt. ben i 50 g smør.
Grønsagerne snittes i småstykker og persillekviste tilsættes.
Herover hældes resten af bouillonen.
Det hele simrer ved svag varme og under låg ca. 1 time.
Sies og anvendes til sauce sammen med den sky, der dannes under stegningen.
Saucen bringes til kogepunktet, piskefløden hældes i og jævnes hvis saucen ønskes tykkere. saucen småkoger ca. 10 min. mens der røres i gryden.
Til sidst smages til med gelé, salt og peber.