og citron-forårsløg med Chorizo Fresco samt kørvelsalat
Vagtelfond:
Vagtelskrog (se herunder)
Olie
1 spsk hvedemel
1 dl rødvin
3 dl vand
Sarkviste og suppeurter
Vagtler:
4 udbenede vagtler (skrogene bruges til fond)
Bladene fra 4 kviste sar
4 ansjoser
1 spsk kapers
Peber
1 morter
Salt
Citron-forårsløg:
12 forårsløg
Vand og lidt smør
2 finthakkede skalotteløg
200 g chorizo fresco (frisk chorizopølse)
½ dl siciliansk citronolie
Frisk kørvel
Vagtelfond: Bed evt. slagteren om at udbene vagtlerne, men husk at få skrogene med hjem.
Hak skrogene, svits i lidt olie, tilsæt hvedemel og rødvin og lad rødvinen koge ind.
Tilsæt vand, urter og sarkviste, lad simre 1 times tid og kog ind, før fonden sies.
Vagtler: Stød en tapenade af sar, ansjos, kapers og peber i morteren.
Læg vagtierne med skindsiden nedad på fedtsugende papir og pensl kødsiden med tapenade.
Varm en grillpande godt op, læg vagtierne på og steg dem på skindsiden. Læg de færdigstegte vagtler med skind siden op og krydr med salt.
Citron-forårsløg: Skær Chorizo-pølsen i små stykker og steg dem i olivenolie.
Kog forårs løgene 2 minutter i letsaltet vand med lidt smør og hæld vandet fra.
Vend forårsløgene med skalotteløg, citronolie og frisk kørvel.
Pisk/blend med olien, til konsistensen bliver tyk.
Anretning: Læg citron-forårsløg, Chorizo-pølse, kørvelsalat og vagtelsky som garniture omkring den grillede vagtel.