Det dyreste stykke på kalven er nyrestegen, så her er der bestemt tale om fin gæstemad.
Til 6-8 personer
2-2 ½ kg kalvenyresteg med nyre
salt og peber
½ liter suppe eller kalvebouillon
25 g smør
3 spsk hvedemel
½ liter stegesky
2 dl fløde
salt og peber
Afpuds kødet og rids fedtsiden som flæskesteg eller få slagteren til at gøre det. Gnid stegen på alle sider med salt og peber.
Læg den på bradepandens rist og sæt den i ovnen ved 170°C.
Lad den stege ½ time.
Hæld så vand, suppe eller bouillon i bradepanden.
Fortsæt stegningen ca. 1 time.
Sæt varmen på 225°C de sidste 20 minutter, hvis oversiden er for bleg.
Sauce: Smelt smørret i en gryde og rør det sammen med melet.
Spæd med den siede stegesky og rør saucen glat og ensartet.
Kom fløden i og lad saucen koge 4-5 minutter.
Smag til med salt og peber.
Anretning: Løsn filet og mørbrad så tæt på benet som muligt.
Skær kødet i skiver og læg det samlet til benet igen.
Skær nyren i skiver og læg den ved siden af.
Server saucen til sammen med sæsonens grønsager og kogte kartofler.
Svitsede champignoner kan serveres til.