& oksehale-boudin med stegte jomfruhummere
En ret man kan stå og hygge sig lidt med. De små "baudin" (pølser) kan tilberedes på forhånd og evt. fryses til en senere lejlighed.
Der skal bruges meget lidt kød pr. "boudin". Der er ca. 60% kød på en hale (500 g hale giver ca. 300 g kød), og der bruges ca. 25 g oksehalekød pr. "boudin".
Bed evt. slagteren om at stoppe pølserne, hvis De ikke selv har udstyret.
Steg aksehalerne godt brune i olie og kog dem møre i en god hønsefond, der netop dækker, med fin mirepoix af friske urter og en håndfuld jomfruhummerskaller.
Pluk kødet fra benene og bland med tilsvarende mængde hakket kalvekød.
Bind farsen sammen med 1 tsk kartoffelmel per kilo fars.
Krydr farsen godt med havsalt & peber og en masse friskklippede krydderurter.
Stop farsen i rensede tarme og pocher meget forsigtigt i hønsefond i ca. 5 minutter.
Si. bouillonen gennem et viskestykke og kog ind til intens og velsmagende suppe.
Sauter 2 jomfruhummere uden skal pr. person hurtigt sammen med de små pølser og anret i den hede bouillon med en meget fin julienne af vinterurter og friskplukkede krydderurter.