1 kg kalvepillekød, ansaltet
1 kg oksepillekød, ansaltet
1 kg grisehovedkød, ansaltet
350 g fedtafpuds, fersk
100 g flormel, pr. kg kød
½ g hvidløg, pr. kg kød
5 g krydderiblanding , pr. kg kød
skinkelage
Krydderiblanding:
50 g peber
25 g koriander
5 g kommen
10 g muskatnød
Til disse pølser kan man godt bruge affaldskød af okse eller kalv.
Dette hakkes med hvidløgene gennem 3 mm. skiven på kødhakkeren (wolfen) og udrøres i hurtighakkeren med vand, lidt skinkelage, melet og krydderierne, og nu kommes hovedkødet heri, og når det er hakket og udrørt, til det har en passende konsistens, kommes fedtet deri, og derefter hakkes det hele ud uden tilsætning af vand.
Farsen sprøjtes i krogtarme eller svinetarme, afdrejes eller overbindes i passende størrelse.
Pølserne røges nu i en forud opvarmet ovn i varm røg og må uden afbrydelse af varmen, til de er smukt lysebrune.
Man må dog ikke fylde så stærkt at pølserne springer.
Herefter koges de i 20-25 minutter ved 81-84ºC.
Om ønskes kan man komme lidt tarmfarve i kogevandet, og man opnår derved en rødbrun kulør på pølserne.