Shahi murgh korma - Til 4 personer
1 kylling på 1.2 til 1.5 kg, renses, flåes og skæres i 8 stykker
1 stort løg, skåret i tynde skiver
2 tsk stødt chili
2 spsk hele korianderfrø
½ tsk gurkemeje
2.5 cm kanel #
10 hele sorte peberkorn #
7 hele nelliker #
9 fed hvidløg, hakkes
4 cm frisk ingefærrod, hakkes
1 middelstort løg, hakkes
10 spsk ghee eller olie
½ tsk garam masala
1 ½ tsk salt
25 til 40 g mandler, smuttes
¼ liter yoghurt naturel
1 ½ dl varmt vand
6 hele grønne kardemomme, frøene tages ud og knuses
¼ tsk safran
3 dråber kewra essens (1) se noten nedenfor!
4 spsk hakkede grønne korianderblade
Hakket hvidløg og ingefær kommes i en blender sammen med 2 spsk vand og laves til mos.
Rist korianderfrøene let på en tør pande, tag dem af blusset og mal dem til et fint pulver.
Rist på samme måde mandlerne, før de sammen med 4 til 5 spiseskefulde vand kommes i en blender og laves til en mos. Sæt koriander og chili peber til mosen i blenderen og bland ingredienserne grundigt. Kom mosen i en skål og tilsæt stødt gurkemeje.
Opvarm ghee eller olie i en bred svær gryde over middelhøjt blus. Når olien er gennemvarm, steges de tynde løgskiver til de er gyldenbrune. Derefter fjernes de med en hulske, moses og stilles til side. Løgene kan moses på kort tid i en blender eller i en morter.
Opvarm igen den samme olie eller ghee og tilsæt de hele krydderier - kanel, peber og nelliker mærket # . Rør dem ind i olien i nogle få sekunder og kom så de hakkede løg i.
Steg under fortsat omrøring til løgene er let brunede. Tilsæt så mosen af ingefær og hvidløg. Rør og steg mosen og krydderierne i et par minutter.
Kom nu mandel/krydderiblandingen i og steg videre til massen bliver let brun.
Så lægges kyllingestykkerne i saucen; de tilsættes salt og steges i 5 minutter.
Nu røres yoghurten op og sættes til retten lidt ad gangen, mens man steger med bhunaoteknikken - se noten nedenfor om bhunao! side 20 - indtil al yoghurten er opbrugt og absorberet. Det varme vand hældes ved, alt blandes omhyggeligt, låget lægges på og retten småkoger, indtil kyllingestykkerne er næsten møre.
Så kommes løgmosen og de knuste kardemommefrø i og der koges videre til kyllingestykkerne er møre. Hvis saucen på dette stadie er for tynd, skruer man op for blusset, og den overflødige væske fordamper. En korma bør have en tyk sauce.
Cirka 5 minutter før retten er helt færdig kommes safranen i sammen med kewra. Låget lægges igen på, og der koges videre, så aromaen bliver absorberet af kyllingestykkerne. Kom derefter garam masala og hakket grøn koriander i og bland, inden retten serveres.
Server med: Krydrede grønne mingbønner (se opskrift)
Shah betyder konge. Det er i realiteten det samme ord, som vi har i skak. I ældre tid udvikledes adskillige retter af kokkene ved Indiens mange fyrstehoffer, og disse kreationer kan med rette kaldes shahi eller kongelige.
Om de alle har så fornem en oprindelse er måske nok tvivlsomt. Der er også hoteller og restauranter i Danmark, der skilter med ordet royal, selv om der aldrig har været en konge i nærheden af dem.
Måske er det mere berettiget blot at oversætte ordet med luksus, som betegnelse for noget i en klasse for sig.
(1) KEWRA - Screwpine (Pandanus odoratissimus, Pandanus odorus Pandanaceae)
Findes som Kewra water - mild - og Kewra essence - stærk! Her i landet forveksler man dem ikke så nemt, da man normalt - endnu - kun kan opdrive essensen. Den bruges kun dråbevis til konfekt og desserter og - en sjælden gang - til visse stormogulske retter. Man skal være påpasselig med ikke at bruge for meget, da både duft og smag er meget gennemtrængende. Som parfume bruges den især traditionelt i muslimske miljøer, og man plejer også at stænke vandet på brudesengen. Duften anses for at have en kølende virkning i den stærke sommerhede, og kewra er ofte en ingrediens i kulfi - stormogulernes traditionelle isdessert.
Bhunao er en teknik, der går ud på at stege stødte krydderier eller andre væsentlige ingredienser ved meget høj varme, idet man tilsætter små mængder væske - vand eller yoghurt naturel - i det øjeblik, hvor krydderierne begynder at syde og hænge ved gryden eller panden. Væsken sænker temperaturen og gør det muligt at skrabe de stegte krydderier af gryden, inden de brænder fast. Denne proces kan gentages 2 til 3 gange, men det er vigtigt, at krydderierne ikke på noget tidspunkt brænder på, da selv den mindste tendens i den retning kan spolere en ret og give en bitter smag. Det er derfor nødvendigt at have sin samlede opmærksomhed koncentreret om bhunao, hvis man ønsker at gøre det korrekt, da blot et øjebliks distraktion kan ødelægge alt! Selve ideen i bhunao er, at alle krydderierne skal komme i direkte kontakt med den hede metalflade, hvad der giver dem en helt speciel ristning og en meget delikat smag. Bhunaoteknikken er en af hjørnestenene i den mest klassiske form for indisk gastronomisk kunst: Moghlaikøkkenet, der er den tradition, som er nedarvet fra stormogulernes hof. At beherske bhunao kræver lang øvelse og stor tålmodighed, men er al ulejligheden værd.
--