1 kg kalvepillekød, ansaltet
1 kg flæskekød, ansaltet
2 kg skårne spækterninger
166 g kartoffelmel, pr. kg af kødet
84 g flormel, pr. kg af kødet
3 g opløst farve, pr. kg af kødet
12 g krydderiblanding, pr. kg af kødet
skinkelage
tungeterninger, halvt så mange som spæk
pistacier
trøfler
Malakoff krydderi blanding
32 g peber
8 g koriander
8 g muskatnød
4 g ingefær
4 g merian
Kødet hakkes gennem 3 mm skive på wolfen og udrøres i hurtighakkeren med vand, lidt saltlage, melet, farven og krydderierne, til det har en passende konsistens, nu kommes farsen op i æltetruget eller i en balje, og her æltes farsen sammen med spækterningerne, som forud er skolede i kogende vand, så at de ikke afsætter fedt eller hænger sammen.
Det hele æltes godt, så terningerne er ordentlig fordelt i farsen og stoppes nu ud i passende tykke kviebundender, dog ikke for faste og for lange.
Fire pinde lægges langs pølsen, og denne snøres med sejlgarn.
Pølserne hænges nu på et lunt sted 2-3 timer for at trække kulør og røges derefter i varm røg ca. 2-3 timer, til de er brune og gennemrøgede.
De koges nu ved 81-84°C i 1 ½-2 timer.
Optaget af kedlen aftages pindene, og der påsættes hjælpestropper, derefter aftøres pølserne med rent stykke og lakeres med pølselak, mendens de endnu er varme.