Cervelle et rognons de veau en cassolette - 4 personer
2 flotte kalvenyrer a 150 gr
2 flotte kalvehjerner a 70 gr
Garniture:
1 spidskål
2 gulerødder
2 rødbeder
1 lille bundt persille
4 skalotteløg
Sauce
2 dl sherry eddike
4 dl demi glace
1 spsk honning
2 spsk kapers
Kalvehjernerne udvandes i et døgn. Derefter renses de for blod og hinder. Når hjernerne er afpudsede pocheres de. Hjernerne tørres på et sugende underlag, og skæres i skiver. Drysses med italiensk pastamel og steges i smør til de har en sprød skorpe.
Kalvenyrerne saltes og pebres. Derefter brunes de på panden. Alt stilles i ovnen ved 220º i 5-6 min. Kalvenyrerne og hjernerne hviler i ca. 10 min.
Garniture:
Grøntsagerne renses, tourneres og koges møre i letsaltet vand. Kålen skæres i strimler og blancheres.
Sauce:
Honningen karameliseres i en tykbundet gryde. Eddiken og demi glacen tilsættes og reduceres. Kapers tilsættes og saucen smages til med salt og peber.
Anretning:
Kålstrimlerne lægges på tallerkenen. De tournerede grønsager lægges rundt om. Hjernen og nyrerne skæres i skiver og lægges oven på. Drysses med persille og ristede fint hakkede skalotteløg. Saucen serveres for sig.
TIPS: Det er meget vigtigt at kalve hjernen ikke er pocheret for meget, da den ellers vil blive for tør, når den ristes på panden.