Turbot roti au safran et aubergines confites - 4 personer
400 gr pighvarfilet
Hvedemel
Smør
Garniture:
1 stor aubergine
ca. ½ l olivenolie
Smør
4 tomater
2 spsk tomatpure
1 løg
3 fed hvidløg
Herbes de Provence
Sauce:
3 skalotteløg
1 dl hvidvin
150 gr koldt smør
2 gr safran
Ih citron
Salt og peber
Pighvaren krydres med salt og peber og vendes i hvedemel og steges i lidt smør.
Garniture:
Tomater, løg og hvidløg hakkes og ristes i lidt olie med tomatpure og herbes de Provence
så de tager smag.
Auberginen skæres i skiver og saltes, så væden trækker ud. Tørres derpå. Derefter ristes aubergineskiverne sammen med urterne og olien tilsættes så det dækker dem. Det hele simrer i 2-3 timer.
Sauce:
Skalotteløgene snittes og sauteres af i lidt smør til de er klare og tilsættes hvidvin. Dette reduceres til ca. ⅓ og monteres med koldt smør over svag varme - må ikke koge - smages til med salt og peber. Saucen sigtes, og i en anden gryde nedkoges lidt hvidvin med safran og denne tilsættes beurre blancen. Smages til med lidt citronsaft.
Anretning:
Midt på tallerkenen anrettes aubergineconfiten med pigvaren ovenpå og til sidst kommes
saucen udenom. Pyntes med lidt kørvel eller bredbladet persille.
TIPS: Slethvar kan bruges i stedet for pighvar.