Beurre de provence ou aïoli
Le Cuisinier Meridional giver her en usædvanlig, men interessant opskrift på aïoli, hvori der bruges søde mandler fra Provence i stedet for den sædvanlige mængde æggeblommer.
1 stor skive brød uden skorpe og udblødt i lunkent vand
2 fed hvidløg, pillet
6 store mandler, skoldet og smuttet
1 æggeblomme
olivenolie (cirka 1 ½-2 dl)
salt og peber (kan udelades)
Tryk væden grundigt ud af brødet, og fjern den grønne spire fra midten af hvidløgsfedene. I en morter stødes hvidløg, brød og mandler sammen, så det bliver til en lind pasta. Rør æggeblommen i for at give det en mere cremet konsistens og dernæst olien dråbevis (ligesom i aïoli opskriften). Hold inde, når det er blevet til en glat, skinnende creme, og smag til med salt og peber. Anvendes i alle situationer, hvor der er brug for en god mayonnaise. Specielt velegnet til kogt, dampet eller grilleret fisk, såsom laks og ørred.