Papillote de rascasse a la creme de crustaces - 4 personer
400 gr rødfiskfilet
1 spsk knust koriander
1 lille bundt basilikum
Salt og peber
Garniture:
2 fennikelhoveder
1 citron
½ dl Pernod
Sauce:
Skaldyrsskrog
1 løg
1 porre
1 gulerod
1 dl cognac
2 dl hvidvin
2 spsk tomatpure
¼ l piskefløde
Salt og peber
Olivenolie
Sauce:
Skrogene ristes i en meget varm gryde i olivenolie. De hakkede grønsager og tomatpure
tilsættes. Flamberes med cognac og derefter tilsættes hvidvin og vand, så det dækker. Dette koges i 15 min., fløden tilsættes og koger igen i 5 min. Det sigtes og koges ned til passende konsistens. Saucen afkøles. .
Fennikelen skæres ud og sauteres i en pande med citronsaft og Pernod. Kommes derefter på et stort stykke smurt alufolie. Rødfiskefileten lægges oven på og krydres med salt, peber, koriander og basilikum.
Saucen hældes over fisken og papillotten lukkes helt tæt. Stilles i en varm ovn i 10-12 min., den serveres direkte på fad og åbnes ved bordet.
TIPS: Skaldyrsskrog: Hummerskal, krabbekløer, jomfruhummere, skal fra kongerejer m.fl. Piskeskroget kan også tilsættes.
En tætlukket papillotte garanterer at fisken bevarer sin fulde smag og duft.