(4 personer)
2 stk hummer a 5-600 gram
2 rødtunger a ca. 500 gram
tomatconcassé af 2 tomater
1 lille squash i tern
200 gram julienne af porrer, gulerod og persillerod
timian, stjerneanis, citron
Sauce:
½ flaske Beaujolais
3 dl hummerbisque
2 dl brun fond
75 gram koldt smør
salt, peber
1. Hummerne koges i 12 minutter i letsaltet vand med timian, stjerneanis og citron. Afkøles.
2. Haler og kløer pilles ud, og halerne deles på langs.
Tarmen fjernes. Kødet skæres i 3 stykker, der senere varmes sammen med rødtungerne i 45-60 sekunder.
3. Rødtungerne fileteres.
Fileterne skæres på skrå, krydres med salt og peber og dampes i fiskegryde i 3-4 minutter.
4. Tomatconcasséen varmes let i en gryde.
Tern af squash blancheres i 15 sekunder i kogende vand.
Juliennen dampes i 30 gram smør tilsat salt og peber.
5. Saucen: Rødvinen reduceres til ⅓, hummerbisque og brun fond tilsættes, og saucen reduceres til passende konsistens, piskes med koldt smør og smages til med salt og peber.
6. På varme tallerkener anrettes hummer på urtejulienne og rødtunge med tomatconcassé og squash og omkranses af Beaujolaissauce.
Pynt evt. med kørvel. Kan serveres med pasta.