på Champagne-citrongræssauce og rødbedevinaigrette samt gylden kaviarsushi med hummer i savoykål - (4 personer)
300 g torskefilet
100 g torskelever
½ dl æbleeddike
1 kg kogt hummer
100 g jomfruhummer uden skal (til fars)
½ dl fløde
1 fedtnet (20 x 15 cm)
2 blade savoykål
Olivenolie, smør, salt, peber
Sushi:
100 g kaviar
50 g sushi ris
2 blade bladguld
Sauce:
1 dl Champagne
¼ l fiskefond
1 dl fløde
1 stang citrongræs
Vinaigrette:
30 g kogt rødbede
2 cl æbleeddike
2 cl olivenolie
Rist torskeleveren på pande i olivenolie og krydr med salt og peber. Tilsæt æbleeddike og reducer.
Del torskefileten i 4 lige store stykker og skær en lomme i hvert stykke
Fyld leveren i.
Pensl torskestykkerne med smeltet smør og krydr med salt og peber. Bag dem i ovnen ved 200ºC i 8-10 minutter.
Kør jomfruhummerkød på blenderen.
Tilsæt salt og peber, derefter fløde.
Bred fedtnettet ud, læg savoykålbladene ovenpå og smør et jævnt lag fars på kålen.
Læg hummerkødet midt på og rul det hele sammen til en pølse.
Bag den i ovnen ved 200ºC i 8-10 minutter.
Sushi: Kog risen og afkøl til middeltemperatur, smag til med salt og peber. Læg et stykke vitawrap på en sushi måtte og fordel risen jævnt. Læg en stribe kaviar på midten og rul sammen til en pølse.
Lad risen sætte sig et øjeblik.
Tag filmen af og læg forsigtigt bladguld omkring risrullen.
Sauce: Reducer fiskefonden til ⅓ sammen med citrongræs.
Tilsæt fløde og ½ dl Champagne og reducer yderligere.
Si saucen og kasser citrongræsset.
Kog op og smag til med