1200 g entrecôte skåret i en skive, der er 4 cm tyk
200 g rød Bordeaux vin
100 g oksemarv
100 g kødsky opløst i en smule suppe
60 g smør
15 g skalotteløg skåret fint op
5 g ansjosessens eller i mangel heraf en udvandet ansjos stødt med smør og gnedet gennem sigten
5 g citronsaft
2 g hvidløg
¼ laurbærblad
hvedemel
olivenolie
hakket persille
cayenne peber
Lad marven ligge nogle yimer i koldt vand, som skal skiftes flere gange.
Pochér den derefter en halv time i saltet vand og hold den varm.
Lav saucen til.
Kom hvidløg, skalotter og laurbærbladet i vinen og kog denne ind til en fjerdedel.
Si den og spæd den op med kødkraften, citronsaften og ansjosessensen.
Dette krydres med salt, peber og cayenne efter smag.