samt kold hummerbisque med mandelskum og citrongranulat
Køkkenets kommentar: Da mandlerne i denne ret bliver tilberedt i mælk og derved opnår en blødere nuance, er det vigtigt at de øvrige ingredienser ikke overdøver mandelsmagen. Derfor har vi valgt at bruge hummerens sødme, der kombineret med den lette nøddeagtige smag fra de blancherede løg giver et flot samspil med de kogte mandler.
(4 personer)
Citrongranulat:
Skal af 1 økologisk citron
2 dl sukkerlage
Tærtebunde:
3 æggeblommer
100 g fintmalet durummel
Salt, olivenolie
Mandelskum:
2 dl sødmælk
1 dl fløde 38%
20 mandler uden skal
Salt, peber og lidt citronsaft
Tærtefyld:
1 sort hummer a 4-500 g
12 perleløg
12 fed nye hvidløg
1 lille skalotteløg
Lidt purløg.
Salt, peber og lidt citronsaft
Usaltet smør
Hummerbisque:
4 dl kraftig hummerbisque, dog ikke geleteret
1 spsk olivenolie
½ dl Cava
Citrongranulat: Blancher citronskallen (uden den hvide hinde) i to hold vand og kog den glasklar i sukkerlagen.
Skyl den i en sigte under rindende vand og tør den i ovnen ved 50°. Granuler skallen.
Tærtebunde: Ælt æggeblommer, salt, hvedemel og olie til en smidig konsistens.
Pak dejen i film og lad den hvile i ca. 1 time ved stuetemperatur.
Rul dejen tyndt ud på pastamaskine, udstik den og beklæd 4 små tærteforme.
Fyld med ris, bønner eller stil en anden tærteform indeni, så dejen holdes på plads.
Bag tærte bundene sprøde ved 150°.
Mandelskum: Bring mælk og fløde i kog med mandlerne, træk gryden væk fra varmen og lad hvile min. 1 time.
Si mandlerne fra, men gem dem til tærtefyldet.
Smag mælken til og pisk den til let skum ved servering.
Tærtefyld: Kog hummeren i saltet vand ca. 3 minutter.
Knæk skallen og tag kødet ud.
Del det i fire lige store portioner.
Varm hummerkødet i lidt smeltet smør og krydr med salt og sort peber lige inden servering.
Blancher perleløg og hvidløg og sauter det i lidt smør med finthakket skalotteløg og de kogte mandler fra mandelskum.
Smag til og vend med fintskåret purløg ved servering.
Hummerbisque: Blend den kolde hummerbisque med olivenolie og cava. Smag til om nødvendigt. .
Anretning: Fyld tærten med de glaserede løg, mandler og den vorme hummer.
Hæld den blendede bisque i en kold suppekop, top op med mandelskum og drys citrongranulat over.