pæresorbet og manjari parfait med chokoladecoulan
2 dl oloroso sherry (sød sherry med mild valnøddesmag)
1 liter sukkerlage af ½ l. vand, 500 g sukker og 100 g glukose
Pæreskum:
2 conference pærer i tern
2 dl sødmælk
½ vanillestang
Chokoladecoulan:
1 dl fløde
140 g Manjori chokolade (64%)
2 dl hvedemel
1 dl Maizena majsstivelse
1 spsk bagepulver
½ dl vand
3 dl vindruekerneolie
Manjari parfait:
80 g Manjari chokolade
3 æggeblommer
¼ l. piskefløde
½ dl æggehvide
½ spsk flormelis
50 g sukker
½ dl vand
Glaserede pærer:
2 conference pærer
½ l. sukkerlage
Saft af 1 citron
2 spsk rørsukker
Pæretuiles:
1 pære og 2 dl sukker
Pæresorbet:
400 g pærer
4 dl sukkerlage
Saft af ½ citron
Valnøddepaneret "skumlidus":
2 dl pærecider
200 g sukker
200 g honning
2 blade husblas
100 g hakkede valnødder
Sukkerlage: Kog ingredienserne til lagen sammen til en tyk konsistens.
Pæreskum: Lun mælken med pæretern og vanilje.
Lad trække, gerne 1 døgn.
Si pærerne fra og skum mælken op.
Coulan: Lun fløden og hæld den over chokoladen.
Pisk til chokoladen er smeltet og frys massen.
Pisk hvedemel, Maizena og bagepulver til en tykflydende dej med vand.
Skær den frosne coulan i 4 stykker og paner dem 3 gange i dej og frys dem imellem hver panering.
Lige inden servering friteres de 4 chokoladestykker i meget varm vindrueerneolie (1-2 minutter).
Parfait: Kog sukker og vand til en tyk karamel.
Smelt chokoladen.
Pisk karamellen i æggeblommerne og leger ved svag varme.
Pisk cremen kold og kom den varme chokolade i.
Pisk fløden stiv.
Pisk æggehvider og flormelis stift.
Bland chokoladecreme med flødeskum og marengs og fordel i 4 forme. Frys dem.
Glaseret pære: Pocher de skrællede pærer i sukkerlage med citron og skær dem i ønsket størrelse.
Drys rørsukker over pærestykkerne og glaser med en gasbrænder eller under grillelementet i ovnen.
Tuiles: Skær pæren i tynde skiver og læg dem i sukkerlage 1 time.
Bag pæreskiverne på en silikonemåtte ved 100°, til de er sprøde og gyldne (15-20 minutter).
Sorbet: Blend pærerne med sukkerlage. Si massen, smag til med citronsaft og kør den på ismaskinen.
"Skumfidus": Rist de hakkede valnøddekerner ved 150ºC i 8 minutter. Kog pærecider, sukker og honning til en halvtyk karamel og pisk massen kold.
Tilsæt 2 udblødte blade husblas under piskningen.
Når massen er stivnet, skæres den i mindre stykker, der paneres (vendes) i de ovnristede valnødder.
Anretning: Fordel sherryen i 4 glas og top op med pæreskum.
Læg den panerede "skumfidus" midt på en tallerken med en kugle pæresorbet med tuiles ovenpå.
Sæt Manjari parfait med de glaserede pærestykker og chokoladecoulan yderst til højre.