Aubergines aux tomates (4)
"I Provence siger man, at auberginer er »gourmandes«, fordi de optager så meget olie. En hemmelighed består i at anvende meget olie frem for lidt, men den skal være rygende varm. På den måde lukker auberginernes overflade sig hurtigt, og retten bliver fyldig uden at være fedtet af olie.
1 kg auberginer, skåret i terninger på 1 cm
olivenolie
1 kg friske tomater, befriet for skind og kerner og skåret groft ud
(eller tilsvarende vægtmængde fra dåse)
3 fed hvidløg, finthakket
1 håndfuld frisk persille, finthakket
3 spsk hakket, frisk merian eller oregano
salt og peber
Opvarm olien på en tykbundet stegepande til den ryger, og kom en håndfuld auberginer på ad gangen, så varmen ikke sænkes. Steg dem gyldne (cirka 10 minutter). Tag dem op med en hulske. Kom tomaterne på panden sammen med hvidløg, krydderurter, salt og peber. Lad det snurre i 10 minutter, først under låg, derefter uden låg, så væden reduceres til det halve. Hæld auberginerne tilbage på panden, og varm dem igennem i cirka 5 minutter.