(12 personer)
Terrine:
1 kg foie gros de canard (and)
5 g friskkværnet hvid peber
14 g havsalt
40 g Armagnac
60 g Sauternes
Butterdejsbund:
250 g butterdej lavet på smør
Ferskener:
6 friske ferskner.
1 spsk vand.
15 g sukker
Pynt:
60 smukke hindbær
Foie gras terrine: Skræl foie gras'en hele vejen rundt ½ cm fra overfaden og ind mod midten.
Skrab det resterende med en palet og fjern de årer, der måtte komme til syne.
Vend foie gras-massen forsigtigt rundt med hvid peber, havsalt, Armagnac og Sauternes og læg massen i en bagepapirs-foret terrine. Film terrinen grundigt og pak derefter i alufolie
Bag terrinen i en forvarmet ovn i vandbad ved 140° i 15 minutter.
Tag terrinen ud og læg let pres på selve fole gras'en, så fedtet kommer til syne, og stil terrinen på køl til næste dag.
Skær med en varm kniv ved servering!
Rul butterdejen ud i 12 x 30 cm og bag den gylden på bagepapir ved 140° under pres, ved at lægge bagepapir og en tilsvarende bageplade ovenpå med fx. et lod på min. 2 kg
Skær efter afkøling ved stuetemperatur den bagte butterdejsplade ud i nøjagtigt 12 lige store plader, der skal passe til foie gras-skivernes størrelse.
Ferskener: Blancher fersknerne, flå skindet af, halver dem, kasser stenen og lun forsigtigt halvdelen af frugten til kompot i en lille gryde med sukker og vand.
Temperaturen må ikke overstige 84°C. Blend til kompot.
Anretning: Skær resten af fersknerne i kvarte. Anret 2 kvarte ferskner med 1 cm imellem, læg en butterdejsplade ovenpå og top op med 5 hindbær pr person.
Ske kompotten omkring og læg 1 skive foie,gras terrine ved siden af.