Saltimbocca er en klassisk italiensk ret, der findes i mange variationer. Saltimbocca betyder "spring i mund" og retten, der i sin traditionelle udgave bærer efternavnet "alla romana", hører da også til romernes yndlingsretter.
Saltimbocca består af en tynd skive skært kalvekød, der bankes endnu tyndere ud. Oven på lægges en skive kogt eller lufttørret skinke (med lidt fedt). Kødet smøres med en pasta af hvidløg, salvie og olivenolie og krydres med salt og peber, inden det foldes nogle gange om fyldet. Holdes sammen med kødnåle og steges i olivenolie.
Denne variant benytter kylling.
3 store kyllingebryster
100 g fontina (halvblød ost)
100 g prosciutto crudo (parmaskinke)
12 salvieblade
3 spsk smør
salt og friskkværnet sort peber
Skær hvert kyllingebryst i fire skiver på tværs. Bank skiverne let flade mellem to stykker plastfolie. Skær osten i 12 stykker. Skær prosciuttoen i stykker på størrelse med kyllingeskiverne. Læg nu et stykke ost på hver kyllingeskive og krydr med salt, peber og et salvieblad. Dæk med prosciutto. Smelt smørret på en stor pande og lad det bruse op. Læg så saltimboccaerne på panden med prosciuttosiden nedad i det varme smør. Steg dem knap et minut, inden de vendes. Fortsæt med at stege blidt, indtil De ser, at fontinaen er smeltet og kyllingen gennemstegt.
Server omgående, gerne ledsaget af kogte hestebønner med røget flæsk (pancetta).