Logo

umami

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Tip en venFacebook

umami

Tomater indeholder mange komponenter af umami-smagen

 

Umami er - sammen med surt, sødt, salt og bittert - en af de fem grundsmage, som menneskets smagssans kan registrere.

 

Både betegnelsen og begrebet er relativt nye i madlitteraturen, og ordet kommer fra japansk.

Umami betyder velsmag på japansk. Begrebet umami blev første gang beskrevet i 1908 af den japanske forsker Kikunae Ikeda om en tangsuppes smag.

 

Opfattelsen af umamismagen skyldes, at smagsløgene registrerer carboxylatanionen fra glutaminsyre, en naturligt forekommende aminosyre i kød, ost, supper og andre proteinholdige fødevarer.

 

Salte af glutaminsyrer hydrolyserer nemt og giver samme smag, hvorfor de ofte benyttes som smagsforstærkere. Det mest kendte af disse salte er mononatriumglutamat, også kendt som det tredje krydderi.

 

Blandt fødevarer indeholder bl.a. tomater (især soltørrede), sildefisk, soyasauce, svampe, tang og flere andre umamismagen.

 

Umami er nok den mindst kendte af de fem grundsmage, men når man smager på mad med umami, kan de fleste genkende smagen. Der er kødkraft og mundfylde i den, og umami har en lang eftersmag, som du kan fornemme i munden.

 

Når du fx spiser makrel i tomat, en god kødsauce eller suppe med kød og grønsager, der har kogt længe, er det smagen af umami, du kan opleve som den fyldige smag.

 

Ordet er japansk og betyder "det lækreste af det lækre", og ligesom sødt er smagen af umami noget, vi kan lide lige fra fødslen. Modermælk er nemlig rig på stoffet glutamat, som giver smagen af umami, og smagen sender besked til hjernen om, at maden (eller modermælken) er rig på proteiner, som bygger kroppen op.

 

Du kan få mere umami i din mad på flere måder:

1. Du kan bruge råvarer, der indeholder meget umami: Fx svampe, især shiitake-svampe, tomater - især soltørrede tomater - og fisk og skaldyr som muslinger, rejer og makrel. Der er også masser af umami i tang.
 

2. Du kan koge og stege umami-smagen frem: "Simremad" og suppe, hvor kød og grønsager har kogt sammen i lang tid, indeholder masser af umami. Japansk dashi lavet på tang og tørret, fermenteret bonito (katsuobushi) er indbegrebet af umami. En pastasauce med kød og tomatkoncentrat er også fuld af umami. Andesteg eller gammeldags brun sauce lavet på kogevandet fra kartofler, har også meget umami.
 

3. Du kan bruge madvarer, der er lagrede: Parmesanost og lufttørret skinke er fx rene umami-bomber. Det er lagringen, der giver umamismagen. Gem fx skorpen fra et stykke parmesanost og kom den i din pastasauce eller grønsagssuppe, når den skal koge - så får du masser af umami frem. Eller smuldr en lille smule blåskimmelost over din pizza eller i din sauce.
 

4. Du kan tilsætte noget, som er koncentreret eller gæret: Ketchup og tomatkoncentrat er fuldt af umami. Bouillon, sojasauce, den engelske worchestershire sauce og den asiatiske miso har også masser af umami. Ansjoser er ligeledes fulde af umami, og det er et gammelt køkkentrick at lade en ansjos smelte i saucen for at give den en fyldig smag af umami.

 

Smagen fundet i 1908

Skønt ordet umai som udtryk for noget velsmagende har været anvendt i Japan i århundreder og tilsvarende udtryk for eksempel xian-wei i Kina, er det en enkelt person, som virkelig har bragt umami ind i folks bevidsthed.

 

Det er den japanske professor og kemiker Kikunae Ikeda (1864-1936), som satte sig for at finde ud af, hvad det var for noget i japanske supper, som gav dem deres fantastiske velsmag. Han fandt svaret i 1908, da han konstaterede, at mononatriumglutamat (MSG), også kendt som Det Tredje Krydderi, er det stof i tang (konbu) og dermed i japanske supper, som fremkalder umami.

 

1+1=8: synergi i smagen

Det helt særlige ved umami er, at styrken af smagen ikke kun afhænger af, hvor meget glutamat, der er i maden, men i endnu højere grad af tilstedeværelsen af og samspillet med andre stoffer, som sammen med glutamat indgår i et synergistisk forhold, der forstærker smagen mangefold. Det er især stoffer fra gruppen af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat, som her er i spil.

 

Som en tommelfingerregel siger man ofte, at smagen af lige mængder af glutamat og for eksempel inosinat er otte gange større end af den rene glutamat.

 

Umami regulerer appetitten og får velsmagen frem

Umami kan medvirke til, at en fødevare kræver mindre salt, sukker og fedt og dog stadig kan være velsmagende.

 

Ofte bruger vi meget salt på fødevarer, som har lidt eller dårlig smag, for at øge velsmagen. I mange tilfælde kan man reducere forbruget af salt med halvdelen ved at sørge for, at maden har umami. Umami i maden vækker appetitten, og for syge og ældre mennesker kan det være en afgørende faktor for at få næring nok.

 

Umami giver samtidig mæthed og er dermed også appetitregulerende. Mere umami i maden kan måske hjælpe moderne mennesker til at skære ned på forbruget af sukker, salt og fedtstof i maden og i det hele taget begrænse det samlede fødeindtag til netop det, kroppen har brug for.

 


 

Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 0,0 (0 stemmer)
Siden er blevet set 598 gange - Se og skriv kommentarer herunder.
• Tomatsauce 7En god opskrift fra madABC - tidens kogebog med over 41.000 spændende madopskrifter, og...
• Stracotto ToscanaEn god opskrift fra madABC - tidens kogebog med over 41.000 spændende madopskrifter, og...
• Melonsorbet eller ispindeNyd de friske og frugtige meloner i isen. De er pragtfulde både i sorbet eller som...
• JordbærvacherinEn god opskrift fra madABC - tidens kogebog med over 41.000 spændende madopskrifter, og...
Afstemning
Hvad spiser ud til morgenmad?





Afstemning
Hvad spiser du til frokost?




Afstemning
Hvilken ret spiser du mest til aftensmad?








Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Afstemning
Hvilken dessert foretrækker du?



Fortæl dine venner om os