Spuma di sogliole e olive nere
4 rødspættefileter a ca. 100 g
1 spsk olivenolie
salt og peber
50 g sorte udstenede oliven
30 g smør
30 g hvedemel
3 dl mælk
salt og peber
1 æggeblomme
4 æggehvider
smør til formene
Drys rødspættefileterne med salt og peber og steg dem kort på hver side på en slip-let pande i olivenolie. Læg dem på en tallerken.
Hak oliven groft. Smelt smørret i en tykbundet gryde, drys melet i og lad det smelte samnien i 3 -4 minutter. Tag gryden af ilden og pisk mælken i. Sæt gryden over ilden og rør, til massen tykner. Smag til med salt og peber.
Tag gryden af ilden og rør æggeblommen i.
Pisk æggehviderne og vend dem i massen.
Smør 4 portionsforme i porcelæn eller ovnfast glas grundigt med smør og fyld dem ¾ med massen. Sæt dem i en ovn forvarmet til 200 º i 15 minutter. Server dem straks.
--