Tafelspitz med urter og bouillonkartofler i peberrodscreme

Klik her for at sende et billede 

6 personer
 
1 stk culottesteg ca. 1, 5 kg
ca. 3-4 liter vand
1 porre
2 gulerødder
2 stilke blegselleri
3 stilke persille
1 løg
15 g smør
2 fed hakket hvid­løg
10 hvide peberkorn
10 hele korianderkorn
1-2 tsk sennepskorn
2 laurbærblade
2 stilke ti­mian
2 kryddernelliker
salt
 
Urter og kartofler i bouillon:
1 ½ kilo kartofler
3 gule­rødder
2 porrer
½ rodselleri
4 stilke bleg­selleri
1 lille spidskål eller savoykål
6 forårsløg
plus suppen fra kødet.
 
Peberrodscreme:
2 spsk friskrevet peberrod
1 ½ dl cremefraiche 18%
2 ½ dl flødeskum
frisk­kværnet hvid peber
1 drys stødt koriander.
 
1. Fyld en suppegryde med vand og sænk kødet heri.
Bring det hurtigt i kog og skum omhyggeligt af.
Til­sæt de istandgjorte, grofts­kårne urter.
Brun det fin­delte løg i smørret på en pande for sig med de groft­hakkede hvidløg.
Kom det i suppen sammen med smørret.
Tilsæt øvrige krydderier og smag til med salt.
Lad det simre under låg i 1 ½ times tid.
Tag gry­den fra varmen og lad kø­det stå og trække heri indtil næste morgen et svalt sted.
Tages kødet op med det samme, bør kogetiden for­længes med ca. ½ time.
Næste dag: Skum fedtet af suppen og tag kødet op.
Si suppen igennem et klæde og kasser fyldet.
 
2. Skrab eller skræl kar­toflerne og skær dem i halve.
Snit porrer, gulerødder, rod- og blegselleri i mun­drette stykker.
Fjern rod­stok og de grove blade fra kålen og skær den i 4 eller 8 dele.
Bring den siede suppe i kog (uden kødet) med kartoflerne.
Lad det simre under låg i ca. 5 minutter.
Tilsæt kålen og de øvrige urter.
Lad det simre under låg fra kogetidspunktet og yderligere 10 minutter.
Kom de istandgjorte forårs­løg i til sidst og giv det et par minutter ekstra.
Smag efter, om der mangler salt.
 
3. Tag urter og kartofler op med en hulske og anret det i en dyb skål med væ­den ved. Lun de udskårne kødskiver i suppen.
Server evt. suppen skoldhed ved siden af i en bouillonkop.
Giv peberrodscremen til kødet.
Tilbered den en halv times tid før serveringen.
 
4. Bland den fintrevne peberrod sammen med cre­me fraichen.
Lad det træk­ke en halv times tid.
Rør den stiftpiskede flødeskum i og smag til med krydde­rier.