Bondebrød er et ægte tysk landbrød med masser af bid og kraft. Skorpen er fantastisk sprød og fuld af smag og brødet har en god solid krumme.
#
50 g gær
1 l vand, lunkent, 37 °C
1250 g grahamsmel
275 g hvedemel
½ dl vindruekerneolie
1 tsk bordsalt
*
Først skal surdejen laves.
Rør gæren ud i vandet og rør ⅔ af grahamsmelet i til en klistret dej.
Dæk skålen med film eller sølvpapir.
Lad dejen stå ved stuetemperatur i to døgn.
Tilsæt resten af grahamsmelet, når der er gået et døgn.
Så får gæren ny næring, og det giver dejen mere smag.
Denne surdej har lige så stor gæringsevne som 100 g gær.
Man kan derfor dele den og bruge den til to brødportioner, hvis man vil.
Det er en god idé at gemme lidt surdej, hver gang man bager.
Så har man altid mulighed for at starte en ny surdej uden at skulle begynde helt forfra.
Så bondebrødet: Hæld halvdelen af hvedemelet op i et dejfad og ælt surdejen og resten af ingredienserne ind i melet.
Ælt mere hvedemel i indtil dejen er glat og smidig.
Lad dejen hæve under et klæde i 1-1½ time.
Ælt dejen let og form to brød (pr. 4 portioner).
Bag dem på nederste rille, først ved 250 °C i 10 minutter, derefter sænkes varmen til 175°C, og brødene bager videre i ca. 40 min.
Lad dem køle af på en bagerist.
Om surdej: Hvis man blander mel og vand opstår der efter nogen tid en syrlig smag på grund af de mælkesyrebakterier, der findes i melet. Det får melet til at omdannes til sukker, der siden bliver til mælke- og eddikesyre og udvikler en stabil kultur. Det tager nogle dage at lave en surdej fra begyndelsen, og det er vigtigt at opbevare den i et varmt rum uden træk. Er der for koldt i rummet, går modningsprocessen for langsomt, og dejen bliver alt for syrlig. Man bruger fortrinsvis rugmel til surdej. Rugmel danner kun vanskeligt glutennetværk, og brødet hæver derfor dårligt, men surdejen hjælper med til at danne netværket.
Tips: Surdej kan gemmes i køleskabet, men den skal passes, røres og fødes med lidt mere mel.
Du kan også prøve at fryse din surdej, det bør gå fint.