(6-8 personer)
Tarte Tatin: Butterdej<BR>
Pærer:
5 pærer
1 ½ .l vand
400 g sukker
Saft af 2 citroner
Lakridssirup:
200 g vand
150 g sukker
30 g glukose
4 g lakridspulver
Lakrids-is:
600 gfløde 38%
300 g sødmælk
150 g sukker
10 g lakridspulver
8 æggeblommer
Lakrids-pæreparfait:
250 g fløde 38%
150 hvid chokolade
200 g pærepure
125 g æggeblommer
4 blade gelatine
20 g Poire Willams
30 g limesaft
20 g lakridspulver
2 hele friske æg
90 g sukker
60 g pærecider
Krymmel:
20 g hasselnøddekrokant
40 g sukkerbrud
Skal af 1 lime
2 g lakridspulver
Pæresorbet:
250 g frisk pære
250 g sukkerlage
1 blad gelatine
Citronsaft
Poire Willams
Pynt:
Friske pærestykker
Pærer: Kog vand og sukker til en sukkerlage.
Tag gryden af varmen og tilsæt citronsaft.
Skræl pærerne og læg dem i lagen.
Pocher pærerne ved svag varme, til de er møre.
Sirup: Kog vand, sukker, glukose og lakridspulver til en tyk sirup.
Tarte tatin: Læg sirup i bunden af de ønskede forme.
Skær de pocherede pærer i mindre stykker og læg dem oven på siruppen.
Dæk hver form med et udstukket stykke butterdej.
Bag tærterne ved 175° grader i 12-15 minutter, til butterdejen er gylden og sprød.
Vend formen på hovedet og løft af.
Server Tarte Tatin lun.
Is: Kog fløde, mælk, sukker og vanilje op og leger med æggeblommerne. Kør isen på en ismaskine.
Parfait: Pisk fløden til let flødeskum.
Ud blød gelatinen i koldt vand.
Smelt chokoladen over vandbad.
Lun pærepureen og rør den udblødte gelatine ud heri.
Vend pærepureen sammen med chokolade, 50 g æggeblommer, Poire Williams og limesaft.
Si massen og lad den stå lunt.
Pisk 75 g æggeblommer og de hele æg sammen.
Kog sukker og cider op til 125°.
Leger med æggemassen og pisk den kold på røremaskinen.
Vend pæremasse, æggemasse og flødeskum sammen og støb i ønsket form på frost.
Krymmel: Kør alle ingredienser sammen til en fin masse.
Vend parfaiten i krymlen inden servering.
Sorbet: Skræl pærerne.
Lun lidt sukkerlage og smelt den udblødte gelatine heri.
Hæld resten af sukkerlagen i, så temperaturen falder. Blend lagen med pærerne og si den gennem en fin si.
Smag til med citronsaft og poire Willams og kør til sorbet på ismaskine.