(4 personer)
200 g svinekam
1 svineskank
100 g foie gros
½ dl Banyuls (se Ordbog)
1 Granny Smith æble
2 grisekinder
4 dl god kalvefond
1 æggehvide
1 løg
1 tomat
1 tsk hvidvinsvinoigre
10 hele peberkorn
2 laurbærblade, salt, peber
Afparer sværen fra kammen og læg svær og filet i en forvarmet ovn i et ovnfast fad ved 175º i 30 minutter.
Pocher skank og svinekæber med laurbær og peberkorn, til kødet er mørt (ca, 40 minutter for kinderne og ca. 2 ½ time for skanken).
Pluk foie gras'en for blodårer og hinder.
Mariner i Banyuls, salt og peber og dæk med husholdningsfilm.
Lad trække i 30 minutter.
Kør æggehvide, løg, tomat og vinaigre på foodprocessoren med kalvefond.
Varm massen op til kogepunktet ved svag varme og træk gryden af blusset.
Si gennem et viskestykke til en klar bouillon.
Beklæd en postejform (terrine) med madfilm og læg skiftevis foie gras, kam og skank i.
Stil formen i en forvarmet ovn ved 150º i 5 minutter, tag ud og sæt på køl under let pres i minimum 6 timer.
Skær æblet i fine tern og kinderne i tynde skiver og fordel det i 4 espressokopper.
Hæld den kogende bouillon over.
Anret skiver af terrinen på tallerkener, krydr med salt og peber og læg et stykke lunt, sprødt svær på koppen.