1 kg svinekam med svær
salt og peber
2-3 laurbærblade
5-6 dl bouillon
3 skalotteløg
Sauce:
4 dl sky
1-1 ½ spsk hvedemel
evt. 1 dråbe kulør
Tilbehør: hvide og/el. små hele ristede kartofler sauce salat
Sværen ridses. Tænd ovnen og indstil den på 160°C.
Læg stegen med sværen nedad i en bradepande med vand (ca. 2 cm) og kog sværen 15 min.
Tag kødet op og aftør det godt med køkkenrullen.
Gnid svær med salt, ned i hver eneste ridse.
Stik laurbærblade ned i sværen og drys med peber.
Læg stegen på ovnristen over bradepanden.
Sæt stegen på nederste ribbe i ovnen ved 160°C.
Hæld bouillon ved stegen efter ½ times stegning.
Læg ituskårne skalotteløg ned i skyen.
Videresteg ca. 1 tim. centrum-temp.: 60-65°C. Hæld skyen fra og indstil ovnen på 250°C.
Sæt stegen i ovnen med ovndøren på klem eller ventil åben.
Efterbrun stegen fra 5-15 min., til sværen er sprød og boblende.
Kan også efterbrunes lige under grillen. centrum-temp.: 72-75°C.
Lad stegen hvile 15-20 min. med åben ovndør.
Sauce: Si skyen og skum overflødig fedt af.
Ryst hvedemel med lidt vand til en jævning. Hæld den i den kogende sky under konstant piskning.
Småkog saucen ca. 5 min, tilsæt evt lidt kulør og smag til med salt og peber.