Pain martegau (6)
(Selvom retten normalt tilberedes med saltet torsk, kan man lige så godt bruge fersk).
5-600 g kogte kartofler, pillet og passeret gennem en sigte
saften af 1 citron
4-5 spsk aïoli (side opskrift)
5-600 g kogt torsk i små stykker
salt og peber
cirka 24 slanke, grønne bønner, kogte
3 spsk frisk persille, finthakket
Sauce:
5 store, modne tomater
4 spsk olivenolie
4-8 basilikumblade, skåret i tynde strimler
1 spsk hvidvinseddike
salt og peber
Først laves pateen:
Pisk kartofler, citronsaft og aïoli sammen, til det er lindt. Rør torskestykkerne i og smag til med salt og masser af groftkværnet, sort peber. Del blandingen i tre portioner, og tryk den ene portion ned i en smurt, ovnfast skål eller en bageform, som rummer 1 ½ l. Læg halvdelen af bønnerne på langs ovenpå. Rør persillen i den næste portion aïoliblanding, og tryk det ligeledes ned i formen. Læg resten af bønnerne ovenpå, og øs resten af aïoliblandingen over. Læg pres på ved hjælp af et bræt eller andet, som passer til indersiden af formen, og stil det i køleskab natten over. Til saucen befries tomaterne for skind og kerner, og de pureres sammen med de øvrige ingredienser. Lad det stå køligt, men ikke i et køleskab. Næste dag tages pateen ud af formen ved at dyppe den et øjeblik i varmt vand. Hæld lidt sauce på hver tallerken, og læg en tynd skive pate ovenpå. Serveres koldt.
Denne opskrift forudsætter, at man kun har bønner, kartofler, torsk og aïoli tilovers. Man kan naturligvis lægge flere grønsager i mellemlagene (man skal blot huske på, at det kun er kartofler og aïoli som giver pateen sin karakter), men for meget forskelligt har en tendens til at ødelægge den dekorative virkning.