beregnet til 4 personer - tilberedes på komfur!
20 sydafrikanske White Mussels i skal (kan erstattes af kammuslinger)
1 bdt dild
1 grofthakket skalotteløg
1 gulerod i skiver
1 laurbærblad
10 hele hvide peberkorn
½ l. vand
50 g usaltet smør
2 dl god hvidvin
½ citron
20 g ægte kaviar
Salt, peber
Marinade:
1 dl god olivenolie
1 finthakket skalotteløg
½ fed hvidløg
1 lille bdt hokket dild
1 kvist koriander
2 spsk Vinagre de Xérès (evt. balsamico)
Salt, peber
Marinade: Pisk alle ingredienser sammen og smag til med salt og peber. Lod marinaden trække på køkkenbordet min. 2 timer.
Åbn muslingerne uden at beskadige skallerne.
Befri dem fra skallerne, skyl disse og læg dem til side.
Skyl muslingerne grundigt og luk dem op i den tykke ende, hvor der er en lille lomme fuld af sand.
Vend vrangen ud og skyl grundigt, til lommen er helt fri for sand. læg nu muslingerne i marinaden min. 1 time.
Nip 20 flotte og ensartede dildkviste af bundtet og læg dem på en lille tallerken i køleskabet.
Kog vand, løg, gulerod, laurbær, hvid peber, hvidvin og dild ind til det halve.
Stil "nogen" til side.
Tag muslingerne op af marinaden og dryp dem af i et dørslag aver skålen.
Sæt nagen over igen ved jævn varme, uden at koge.
Pocher muslingerne heri 1-2 minutter (som ravioli) og læg dem tilbage i skallerne.
Hæld nogen gennem et vådt klæde eller en fintrådet si og reducer yderligere saften til en ½ dl
Pisk smørret i under svag varme og smag til med salt, peber og lidt friskpresset citronsaft.
Tilsæt kaviar i sidste øjeblik og masker muslingerne omhyggeligt med nage.
Pynt med dildkviste til sidst.