(4 personer)
Gnocchi:
500 g melede kartofler, fx. Inova
1 æg
35 g smør
100 g hvedemel
50 g reven parmesan
Madeirasauce:
2 dl madeira
1 finthakket skalotteløg
2 finthakkede champignon
4 dl demi-glace
75 g usaltet smør
Kartoffelchiffon:
1 løg
1 bagekartoffel
½ laurbærblad
5 hvide peberkorn
1 porre (det hvide)
1 dl hønsefond
2 dl sødmælk
50 g creme double (48% creme fralche)
Salt, hvid peber
Financiere:
100 g kogt kalvetunge
100 g kogte hanekamme (1)
8 udvandede (12 timer) hanenyrer (1)
Extra:
4 smilende vagtelæg kogt 2 minutter i letsaltet vand
Smør
Gnocchi: Kartoflerne koges, pureres og passeres gennem en si.
Rør sammen med de øvrige ingredienser.
Rul dejen ud i en 1 cm tyk rulle og skær ud i 2 cm lange gnocchistykker.
Hver enkelt gnocchi trykkes til med en gaffel.
Pocher gnocchierne i 2-3 minutter i letsaltet vand.
Madeirasauce: Skalotteløg og champignon dampes i 1 dl madeira, tilsæt
demi-glace og reducer til det halve.
Smag til med resten af madeiraen og monter med smørret.
Kartoffelchiffon: løg, kartoffel og porre skæres i små tern og sauteres i lidt smør. laurbær, hønsefond og sødmælk tilsættes.
Kog ingredienserne i ca. 15 minutter, pres gennem en si og monter med creme double.
Smag til med salt og hvid peber.
Financiere: Skær kalvetungen i ½ cm tykke skiver og lun dem i Madei-
rasaucen sammen med hanekammene.
Steg de udvandede hanenyrer i klaret smør i 2 minutter lige før servering.
Anretning: Kartoffelgnocchi steges sprøde i klaret smør.
Alle ingredienserne anrettes lidt tilfældigt i en stor dyb tallerken.
Læg de delte, smilende vagtelæg på.
Skum kartoffelchiffonen med en stavblender og anret den til sidst.
(1) Hanekamme og hanenyrer kan bl.a. bestilles hos Kalu, tlf: 3324 1222.