1 and
gulerod
selleri
porre
løg
50 g smør
Kalvefond (der skal anvendes 8 dl af denne kalvefond)
2 kg kalveben
1 gulerod
¼ selleri
½ porre
1 løg
1 tsk koriander
Garniture :
Andeskindet
Andekød i strimler
20–40 g trøffel
100 g gåselever
Kalvefond :
De 2 kg kalveben (helst fra ryggen) tørres i en 150ºC varm ovn i 20 minutter. De lægges herefter i en stor gryde og overhældes med 3 – 4 liter koldt vand. Lad det koge op, skum omhyggeligt og lad fonden koge 4 – 8 timer, afhængig af hvor meget kød der sidder på benene. Skum jævnligt. 2 : 30 minutter før kogetidens udløb, tilsættes 1 gulerod, ¼ selleri, ½ porre, 1 løg og 1 tsk koriander. Fonden sies og koges ind til ¾ eller til passende smag.
Skær bryst og lår fra anden, tag andeskindet af. Brun andeskroget i en 180ºC varm ovn i 30 minutter. Læg det herefter i en gryde og tilsæt kalvefond, grønsager skåret i terninger. Lad det koge svagt i 3 timer. Husk at skumme. Tilsæt lidt vand under kogningen. Si suppen igennem et klæde eller en fin sigte.
Andeskindet skæres i små terninger, der steges sprøde i lidt olie på panden.
Andebrysterne koges 15 minutter i den siede suppe. De tages herefter op og hviler tildækket. Man kan også skære de rå andebryster i smalle strimler og pochere dem i suppen i ca. 1 minut. Bruger du også lårkødet, skal det have 4 gange så lang tid.
Når andebrysterne har hvilet, skæres de i strimler. Den saft der kommer ved udskæringen piskes i suppen samtidig med smørret, når suppen er taget fra varmen. Tilsæt dernæst fintstrimlet trøffel og udskåret gåselever og til sidst det sprøde andeskind.
Tips: Trøflerne kan eventuelt erstattes med lidt vilde svampe som judasøre, sort trompethat eller kantarel.