Lammefilet med 3 slags grønt

400 g lammefilet med tynd fedtkant
1 spsk olivenolie

Løgkompot
1 kg rødløg i strimler
1 spsk olivenolie
1/2 dl mild vineddike, sherry- eller balsamico
6 udstenede svesker i tern

Selleripuré
1/2 l bouillon (gerne kogt på brunede lammeben)
1/2 lilleselleri i grove stykker

Kål med stegte æbler
8 pigeonæbler i både
1 spsk smør
Blade af 1 kvist timian
10 savoykålsblade i strimler
1/2 bundt hakket persille

Tænd ovnen på 200ºC.

Rids fedtet i ruder med en skarp kniv uden at skære helt ned til kødet.

Steg lammefileten i olivenolie på en varm pande.
Begynd med fedtsiden nedad.
Lad den tage lidt farve og lad lidt af fedtet smelte fra.
Steg den på alle sider, ca. 2 min. på hver side.

Krydr den med salt og peber og sæt den i ovnen på et stykke bagepapir og steg den 10 min. eller til den giver efter for et let tryk med en finger (så er kødet rosastegt).

Lad den hvile 10 min. inden den skæres i tynde skrå skiver.

Løgkompot:
Varm olien i en tykbundet gryde og vend løgene i.
Læg låg på og lad det simre for svag varme i 1/2 time.

Rør i dem et par gange undervejs.

Tag låget af og tilsæt vineddike, lidt salt og peber og svesker.
Lad det koge ind til en blank kompot.
Det tager ca. 1/2 time yderligere.

Selleripuré:
Bring sellerien i kog i bouillonen og lad den koge 1/2 time, gerne uden låg, så bouillonen også koger lidt ind.

Blend den længe, så den får en helt glat konsistens.
Juster evt. konsistensen med mere bouillon.

Kål med stegte æbler:
Sauter æblerne i smør på en teflonpande med timianblade 3 min. eller til æblerne er knapt møre.

Blancher kålbladene i rigeligt letsaltet vand i 2 min. lige før de skal serveres.
Lad dem dryppe lidt af i en sigte før de blandes med æbler og hakket persille.