Kalamar dolma - 4 personer
# Ingredienser
Fiskefond:
1 laksehoved
2 grofthokkede modne stilktomater
¼ bdt hakket persille
2 groft hakkede løg
¼ dl tør hvidvin og 2 l vand
Fyld:
200 g italienske risottoris (arborio)
12 pillede dybhavsrejer
12 rensede muslinger uden skal
200 g laks
25 pinjekerner
20 pistacienødder
15 korender
10-12 soltørrede kirsebær
10-12 lyse sultana rosiner
3 modne stilktomater
3 finthakkede skalotteløg
2 hakkede forårsløg
¼ bdt persille
¼ bdt dild
2 spsk olivenolie
12 tsk allehånde
2 tsk havsalt og 1 tsk sukker
Blæksprutter:
4 mellemstore 10-armede blæksprutter (tubeformede)
1 spsk olivenolie
1 spsk hvidvinsvinaigre
4 tsk paprika edelsüs
½ spsk gurkemeje
Hvidvinssauce:
100 g grofthakkede champignon
60 g hvedemel
1 ¼ dl sødmælk
1 ½ dl tør hvid hvin.
½ bdt dild
10 groftknuste sorte peberkorn
1 tsk havsalt
1 spsk olivenolie
* Tilberedning
Fiskefond: Svits laksehovedet i en stor gryde under svag varme et par minutter.
Tilsæt tomat, løg og persille og svits yderligere 3 minutter.
Læg låg på og lad simre 2-3 minutter til.
Tilsæt hvidvin og lad simre 2 minutter.
Tilsæt vand og kog alle ingredienser min. 1 time under svag varme.
Si fonden og stil til side på et koldt sted.
Fyld: Svits skalotteløg, forårsløg, pinjekerner, pistacienødder, korender, soltørrede kirsebær og sultana rosiner i olivenolie i 2 min.
Hæld ris i oh svits endnu 1 minut.
Tilsæt fiskefond, så den lige dækker risen, læg låg på og kog risen ca. 5 min. ved stærk varme, til fonden er helt væk.
Risen skal være halvkogt ! Stil til side.
Flå tomater og finhak persille, tomater og dild.
Hak muslinger, rejer og laksekød groft.
Vend disse ingredienser i den halvkogte afkølede ris sammen med allehånde, sukker og havsalt, så fyldet nærmest ligner en "Paella".
Blæksprutte: skyl og rens blæksprutterne under løbende vand og fyld dem med "Paella-blandingen".
Blæksprutterne må ikke propfyldes , de skal kunne hæve sig.
Start og slut hver blæksprutte med et stykke laksekød, så det virker som en slags prop i begge ender af blæksprutten.
Svits de fyldte blæksprutter på alle sider i olivenolie, hvidvinsvinaigre og gurkemeje 1 minut.
Vinaigren fjerner blækspruttens elasticitet og gør kødet blødere.
Læg de sauterede fyldte blæksprutter i en gryde og dæk med fiskefond.
Lad simre under låg i 20 minutter ved svag varme.
Hvidvinssauce: Svits champignon i olivenolie, havsalt og peberkorn ½ minut under kraftig varme, tilsæt hvidvin og fortsæt ½ minut til.
Pisk hvedemel og sødmælk sammen og hæld det i gryden under omrøring.
Kog saucen igennem.
Anretning: Fisk de kogte blæksprutter op, skær dem igennem og læg dem på tallerkenerne.
Hæld en anelse blækspruttesuppe på, tilsæt hvidvinssauce og pynt med finthakket dild og paprika.