Jomfruhummer med græskar og jomfruhummeressens samt kardemomme-vaniljeolie og brændte græskarkerner
Til 4 personer
# Ingredienser
20 flotte jomfruhummere
Salt, peber
Olivenolie
Hummeressens:
jomfruhummerskaller
2 løg
1 porre
¼ knoldselleri
3 gulerødder
½ l hvidvin
1 spsk tomatkoncentrat
Usaltet smør
Stegt græskar og -pure:
½ hokaido græskar
Smeltet smør
3 kardemommekapsler
1 knsp. rørsukker'
Kardemomme-vaniljeolie:
10 kapsler grøn kardemomme
1 stang god vanilje
½ l olivenolie
1 knsp. karry
Chili efter temperament
Brændte græskarkerner:
100 g græskarkerner
75 g flormelis
4 spsk vand
* Tilberedning
14 dage før: Kardemomme-vaniljeolie:
Varm olien op til 75 °C.
Stød kardemommen i en morter.
Flæk vaniljestangen og skrab kornene løse.
Rør alle ingredienser i den opvarmede olie, rør et par gange og stil olien køligt i 2 uger.
Si olien, og den er klar til brug.
Dagen før: Soignér jomfruhummerne, gør halerne klar og tag alle skaller fra til fond.
Hummeressens, stadig dagen før: Sauter skallerne i en meget varm gryde, tilsæt hvidvin og grofthakkede urter samt vand, så det dækker. Lad simre 1 time og tag gryden fra blusset.
På dagen: Del græskarret og fjern skallen.
Skær 4 ensartede tern a 2x2 cm pr. person.
Pensl med smør og bag møre ved 125 ºC i 1 time.
Kog resten af græskarkødet med kardemommekapsler mørt.
Fjern kardemommen og blend græskarkødet til en ensartet blød puré.
Dræn puréen for væde og smag til med salt og peber samt evt. lidt rørsukker.
Græskarkerner: Sæt alle ingredienser over ved svag varme i en sautérpande.
Rør jævnligt!
Lad vandet fordampe, sukkeret krystallisere og karamelliseringen begynde, men det tager tid. Tålmodighed...
Servering: Rist jomfruhummerhalerne og de bagte græskar-kvadrater i lidt olie.
Anret på tallerkener med et "æg" græskarpuré.
Tegn streger med hummeressens og kardemomme-vaniljeolie.
Drys de brændte græskarkerner over.