Matelote d'anguilles au vieux Beaujolais
(4 personer)
1 ål a 900 g
Groft salt
Lys lagereddike
Hvedemel, smør
Vinsauce:
1 hakket, start løg
2 hakkede skalotteløg
2 fed presset hvidløg
1 spsk smør
1 bouquet garni (4 stilke persille, 1 laurbærblad, 2 kviste timian, 1 lillebitte stængel blegselleri bundet sammen med en strimmel grøn porretop)
3 l. rød Beaujolais
1 dessertske peberkorn
1 dessertske Fleur de Sel
2 nelliker
1 dl cognac
Åle-fumet:
Ålehoved og -hale i mindre stykker
1 hakket løg
1 hakket skalotteløg
3 champignon
1 spsk olivenolie
1 l. vand
2 dl tør hvidvin
1 lille bouquet garni
½ l. lys fjerkræfond
Garniture:
200 g flæskestrimler
200 g små hvide champignon
200 g små perleløg
4 stegte croutoner af landbrød
Friskkværnet peber
Hakket purløg
Dæk den levende ål med groft salt i 3 timer.
Skær hoved og halestykke af, skær ålen op og tøm indvoldene ud.
Læg den i iskoldt vand med et skvæt lagereddike i 3 timer.
Dup den tør og læg den på køl til næste dag.
Vinsauce: Sauter løg, skalotteløg og hvidløg i smør i 20 minutter, uden at det tager farve.
Tilsæt bouquet garn i, Beaujolais, peberkorn, salt og nelliker, bring saucen i kog og flamber med cognac.
Reducer saucen til det halve, si den og stil til side.
Ålefumet: Sauter løg og skalotteløg i olivenolie og lidt smør, uden at det tager farve.
Tilsæt ålehoved og -halestykker og lad småsimre i 15 minutter.
Tilsæt vand, hvidvin, bouquet garni og lad simre i yderligere ½ times tid. Si fumet'en.
Bring vin, fumet og halvdelen af fjerkræfonden i kog i en stor gryde og lad småsimre.
Skær ålen i stykker d 10 cm, vend stykkerne i salt og hvedemel og sauter dem gyldne i smør.
Tag ålestykkerne op og stil til side.
Garniture: Blancher flæskestrimlerne i kogende vand.
Skold champignonerne.
Sauter flæskestrimler, champignon og perleløg i ålesmøret og tag det op med en hulske.
Deglaser gryden med resten af fjerkræfonden.
Bring vinsaucen i kog og tilsæt væden fra deglaseringen samt flæskestrimler, champignon og perleløg.
Lad småsimre ½ times tid og smag til med salt og friskkværnet peber.
Læg de stegte ålestykker i og lad småsimre i yderligere 15 minutter inden servering.
Anret åleragouten på tallerkener eller i et fad med brødcroutoner og et drys hakket purløg.