tahinskum og pærechutney
1 svineskank
3 nelliker
1 stang kanel
1 tsk sumac
3 stjerne anis
1 tsk grøn anis
10 enebær
4 gulerødder
5 stilke blegselleri
2 hele hvidløg
3 løg
5 kviste frisk timian
1 spsk olie
2 dl rødvin
Kikærtedej:
100 g smør
100 g hvedemel
25 g kikærtemel eller hvedemel
1 spsk sukker
1 tsk salt
2 spsk mælk
evt. 1 tsk nigellafrø
4 tærteforme, ca. 8 cm i diameter
Kikærter:
150 g kikærter
2 hele hvidløg
1 spsk orangeblomst honning
Chutney:
1 pære
1 løg
50 g mouskuva sukker eller rørsukker
½ dl hvidvinseddike
1 spsk sesamolie
Tahinskum:
1 spsk tahin
2 dl piskefløde
1 spsk citronsaft
Olie:
1 tsk rosenpaprika
1 dl olivenolie
1 tsk lime- eller citronsaft
*
Sådan laves braiseret svineskank
Kødet:
Bestil skanken hos slagteren et par dage i forvejen.
Kom skanken i en gryde, dæk med koldt vand og bring det i kog.
Skum og tilsæt krydderier undtagen salt og peber.
Skær gulerødder og blegselleri i tre stykker - hvidløg og løg halveres. Tilsæt grønsagerne.
Lad skanken småsimre i ca. 3 timer uden låg. Skum jævnligt.
Når skanken er mør, afkøles den i fonden.
Tag kødet af skanken og del det om muligt i fire større stykker.
Kog fonden ind til 5 ½ dl og si den.
Hvis der er for lidt fond, koges kikærterne i vand.
Før servering brunes kødet let gyldent i olie i en gryde.
Tilsæt rødvin og kog, til det er næsten væk.
Tilsæt 1 dl fond.
Vend kødet jævnligt, mens fonden koges ind, så kødet bliver let glaseret. Smag til med salt og peber.
Kikærtedej:
Bland blødt smør og hvedemel.
Tilsæt sukker, salt, mælk samt knust nigellafrø og saml dejen forsigtigt uden at ælte for meget.
Pak dejen i film og lad den hvile ca. 6 timer i køleskab.
Del dejen i fire og udrul den 2 mm tyndt, evt. mellem meldrysset bagepapir.
Kom dejen i de smurte tærteforme.
Stil dem i køleskab i ca. 1 time.
Tænd ovnen på 200ºC.
Bag tærterne 15-20 minutter til de er lysebrune.
Vend tærterne forsigtigt ud på en bagerist.
Kikærter:
Kikærter lægges i blød i rigeligt vand natten over i køleskab.
Hæld vandet fra.
Pil hvidløgene og kom dem i en gryde med koldt vand.
Bring det i kog. Hæld vandet fra.
Tilsæt kikærter og 2-2 ½ dl fond eller vand.
Kog ca. 45 minutter under låg til ærterne er næsten møre.
Fjern låget, tilsæt honning og kog ind, til næsten al væsken er fordampet, og ærterne er blevet glaseret.
Pas på det ikke koger tørt og brænder på.
Smag til med salt og peber.
Pærechutney:
Skræl pæren og skær den i fire både. Hak løget fint.
Kom sukker i en gryde, varm op og lad det begynde at karamellisere. Tilsæt eddike.
Når sukkeret er opløst tilsættes løg og pære.
Læg låg på gryden og kog ved svag varme til pæren er mør.
Tilsæt sesamolie og afkøl.
Tahinskum:
Tahin og 2 dl fond koges sammen, fløden tilsættes og smages til med salt, peber og citronsaft.
Lige før servering blendes det med en stavblender, til der dannes et ensartet skum på overfladen.
Rosenpaprika-olie:
Pisk rosenpaprika med olie. Smag til med limesaft og salt.
Tips:
Skanken kan koges dagen i forvejen og stilles i køleskab.
Tærterne kan bages om formiddagen eller dagen før
I stedet for 1 tsk sumac kan der bruges citronskal, fx 3 stykker skåret med kartoffelskræller
Hvis der er kikærter, tahinskum og rosenpaprika-olie tilovers, kan det opvarmes og blendes sammen til en hummus, som kan serveres med ristet brød
Rosenpaprika-olien kan gemmes i køleskab i op til en uge
Pærestykkerne kan serveres for sig.
Tag stykkerne op, læg dem i en skål og si lagen over