10 personer - Ganges op proportionalt, så der er ca. 200 g kød pr næse. Har man en god slagter, kan man indlevere alle ingredienserne til farsen undtagen det hakkede kød og så få ham til at udbene og farsere køllen.
1 dyrekølle af krondyr
25 g smør
½ l kalve- eller vildtfond
1 hakket løg
2 fed hakket hvidløg
250 g hakket dyrekød
½ bdt hakket persille
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
4 let knuste enebær
50 g terninger af vildsvinebacon eller alm. bacon
reven skal af ½ usprøjtet citron
lidt citronsaft
3 spsk fløde
salt og peber
Udben køllen, men lad det lille skankben sidde som en prop og et håndtag.
Kom smør på panden og sauter løg og hvidløg, til det er glasklart.
Det hakkede kød blandes med de sauterede løg og krydderurter, fine terninger af ristet bacon, enebær, citron og fløde.
Krydr med salt og peber.
Stop farsen i køllen og snør eller luk med kødnåle.
Læg køllen i en bradepande, kom små smørklatter over og brun den ved 225º i ca. 15 minutter, skru ned til 180º og hæld fond ved.
Lad den braisere i ca. halvanden til to timer.
Lad den hvile i 20 minutter, før den skæres ud.
Er der tryk på køkkenet, kan den pakkes i alufolie og viskestykker og ligge i længere tid, evt. i termotasker.
Da skal den ikke stege helt så meget, ca. en halv time mindre.