500-600 g Filet Royal
salt og peber
1 svinenet
25 g smør
4 skiver tyktskåret bacon
Rødvinsreduktion
1 spsk olie
1 gulerod
1 æble
1 rødløg
timian
3 fed hvidløg
½ dl balsamico eller rødvinseddike
½ fl. rødvin
½ l. lys svinesuppe eller kyllingesuppe
Forårsgrønt
4 majroer
1 spidskål
12 grønne asparges
1 citron
ramsløg eller purløg
10 g smør
salt
peber
20 g smør
¼ fynsk rygeost af sødmælk 40+
Rødvinsreduktion:
Svits gulerødder, æbler og rødløg skåret i 1-2 cm store stykker.
Tilsæt timian, hvidløg og balsamico og lad det koge ind til karamel.
Tilsæt rødvin og lad det koge ind til en fjerdedel.
Tilsæt suppe og lad det koge ind til tynd sirup.
Si det. Kan gemmes i køleskab i en uge.
Skal have stuetemperatur ved servering.
Kødet:
Bestil Filet Royal og svinenet hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup Filet Royal tør med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
Pak kødet ind i svinenet.
Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme.
Brun kødet på alle sider.
Læg kødet i et ovnfast fad og sæt det midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 160°C og lad kødet stege ca. 30 minutter.
Brug et stegetermometer, centrumtemperaturen skal være 55-58°C.
Tag kødet ud af ovnen, pak det i alufolie og lad det hvile i ca. 20 min.
Skær kødet i 2-3 cm tykke skiver ved servering.
Steg baconen sprød på en pande.
Forårsgrønt:
Skræl majroerne og del dem i 4-8 både.
Skær spidskålen i fire eller otte både, afhængig af kålens størrelse.
Del aspargesene i tre stykker.
Riv citronskal af en kvart citron. Snit ramsløg eller purløg fint.
Kog ½ l vand med 10 g smør, salt og peber. Kom først majroerne i.
Tilsæt spidskål efter et par minutter. Tilsæt asparges efter 1 minut.
Kog 3 minutter. Mærk i aspargesene med en kniv om de er næsten møre. Hæld vandet fra. Kom de 20 g smør i. Tilsæt revet citronskal.
Rør rygeosten i grønsagerne – der må gerne være klumper af rygeost i retten. Smag til med ramsløg eller purløg.
Tips: Ramsløg findes i naturen om foråret. De kan ikke købes, så man må
selv ud og finde dem. Smager som en blanding af purløg og hvidløg.
I stedet for rygeost kan tilsættes en olie-eddike marinade