(4 personer.)
Fjordrejebisque:
1 kg fjordrejer
5 cl cognac
1 l. Riesling
2 gulerødder
2 skalotteløg
1 parre
1 fed hvidløg
2 modne tomater
3 spsk tomatpure
1 dl jomfruolivenolie
25 g klaret smør
3 spsk cremefraiche 38%
Saft af ½ citron
2 laurbærblade
10 karianderfrø
5 enebærfrø
15 sorte peberkorn
1 lille bdt dild/timian/persille
1 knsp. cayennepeber eller Piment d'Espelette
1 l. fiskefond eller vand
½ l. piskefløde
Havsalt (Maldon)
Brosmesoufflé:
200 g brasmefilet
1 æggehvide
1 knps. havsalt og hvid peber
1 dl fløde
Tilbehør:
8 flotte grønne asparges
4 flotte dildtoppe
Fjordrejebisque: Pil og gem 40 af de største fjordrejer.
Svits resten af fjardrejerne med skallerne i olivenolie og smør 2-3 minutter.
Tilsæt Cognac og flamber.
Kom grønsagerne i gryden sammen med krydderurter og krydderier (minus salt),
Svits lidt. Tilsæt tomatpure. Svits og rør godt 2 min.
Tilsæt fiskefand eller vand, lad bisquen reducere til det halve.
Si bisquen i en etaminesi ag pres godt på rejerne med en træske.
Tilsæt ½ l. piskefløde.
Varm bisquen igennem igen til en cremet konsistens.
Smag til med salt, cayennepeber og citronsaft.
Før servering tilsættes 2-3 spsk cremefraiche 38%.
Given tur med en stavblender lige før servering.
Brosmesouffle: Kør brasmefilet i små stykker på en blender med salt og peber i 2-3 minutter.
Tilsæt æggehvide og kør videre 1 minut.
Tilsæt fløde og kør yderligere 30-45 sekunder.
Fyld soufflefarsen halvt op i 4 små, smurte ringforme, dæk med film og stil på køl.
Forvarm ovnen til 180ºC.
Tilbehør: Kog asparges i saltet vand med 1 spsk olivenolie i 2 minutter. Damp fjordrejerne i klaret smør 1 minut og bag souffleerne i ovnen i 4-5 minutter.
Anretning: Sæt souffleerne midt på en dyb tallerken sammen med fjord rejerne. læg asparges og en dildtop på og hæld bisquen omkring.