750. g rejer, friske
2 spsk olivenolie
1 løg, hakket
1 porre, snittet
4 spsk koncentreret tomatpure
1 dl brun kalvefond
1 dl lys kalvefond
2 dl fiskefond
½ dl hvidvin
4 spsk cognac
1 kvis ttimian
1 Laurbærblad
1 fed hvidløg, hakket
5 dl piskefløde
Rejerne kommes i spildkogende vand, tages op og bruses over med koldt vand og drysses med salt.
Rejerne pilles og skallerne gemmes.
Skallerne svitses kraftigt i olien.
De øvrige ingredienser undtaget fløden tilsættes og det koger i 10 minutter.
Suppen passeres gennem en sigte og koges igen til den er reduceret til det halve.
Lidt af piskefløden tages fra og piskes til let skum.
Resten hældes i suppen og koges igennem.
Fordel suppen i 4 små portionsforme.
Inden servering anrettes salater med de pillede rejer. friske ærter og croutoner på fire tallerkner, med plads til serveringsformene i midten.
I hver serveringsform lægges en klat flødeskum, og de sættes under den varme gril til overfladen er smukt brun. Stil dem straks på tallerknerne og server.
Tips:Hvis man ikke har forskellige fonds stående klar, kan man anvende EN bouillon i stedet for de tre anbefalede.
Smagen vil blive knapt så koncentreret, men retten vil fungere endda.