Tips om flæskestegen:
● Det rigtige stykke af grisebassen? - Flere udskæringer kaldes flæskesteg.
Svinekam/kamsteg - De fleste vil nok kalde svinekammen for flæskesteg, Der er mindst fedt i svinekammen, som så også lettere blive tør hvis den steges forkert.
Nakkekam - Der er fedtmarmoreringer i nakkekammen, og den altså er federe og så smager den bedre.
Ribbenstegen kaldes af nogen "Rigtig" flæskesteg. Der er størst fedt-marmoreringer i ribbenstegen, og den altså er betydelig federe. Derfor bliver den mindst tør og smager langt bedre, syntes mange.
● Svinekød bliver i dag produceret så det skal rosa-steges.
● Mange flæskestegsopskrifter er baseret på gemene slagterisvin.
Bor du på landet og så køber svin af bønderne. Svinene er federe end slagterens
● Vildsvin - Har man først smagt vildsvin, som er fedede op med korn, græs og roer, gider man knap nok længere spise slagterens svin.
● Lad hele stegen opnå stuetemperatur inden tilberedelse.
● Kig lige på sværen først.
Er sværen lys og smidig er det ikke nødvendigt at koge den først.
● Er den derimod hård og gul skal man koge den først for at være sikker på en sprød og boblende svær.
● Mange slagtere lægger stegene med sværen nedad i bradepanden og vand så sværen er dækket - stuetemperatur, 30 min. og sværen er blød og bliver lettere sprød.
● Husk endelig at ridse sværen HELT ned til kødet, men ALDRIG i kødet! Kødet bliver tørt og trist af det, det taber saft under tilberedning.
● Er det svært at få saltet ordentligt ned imellem rillerne i sværen uden at få for meget salt på, så lad stegen stege lidt i ovnen inden der tilsættes salt, så skiller sværen af varmen og rillerne fremstår tydelige og man kan nemt drysse saltet over.
● Hvis man hælder lidt citronsaft, ud over sværene når der er ca. en times stegetid tilbage, så affedtes sværene, hvilket giver perfekte svær. Namme nam
● I Kina pensler man sværene med lidt eddike, for at få dem sprøde, og nej, man kan ikke smage det. I øvrigt er flæskesvær en stor kulinarisk delikatesse i mange andre lande.
● Hæld en øl ud over sværene når der er ca. en times stegetid tilbage, så affedter øllen sværene, hvilket giver perfekte svær.
● Er der for få sprøde svær. Så køb en hel svinekam, rids sværen og gnid med salt.
Tag sværen af den ene halvdel og skær kødet til koteletter (til fryseren).
Steg den anden halvdel efter din favoritopskrift.
Den løse svær steges ca. 30 min. i ovnen. Så er der rigeligt svær til alle.
● Er du nødt til at skære stegen ud i små portioner (fx 500 g)?
Så steg sværene for sig selv - se ovenstående tips
● Ekstra sprøde svær: kog dem i gåsefedt.
● Grydesteg - Flæskesteg uden ovn...
Tilbered sværen i frituren (eller i ovnen med andestegen), men resten af stegen i en gryde.
● Brug nakkekam fra en Øko-gris (ekstra fed) den koster 3 gange så meget, men smager 5 gange bedre, så dermed har du sparet dobbelte!
● Steg kamsteg til en centrumstemperatur ca. 65-67°C, så bliver den super saftig, den skal kun være svagt rosa, men sværen skal have grill.
Ribbensteg tages ud når termometret viser 80°C.
En hovedregel er, at en flæskesteg skal stege ca 1 time pr kg.
● Sørg for at stegen ligger lige højt over det hele (læg evt sammenkrøllet alufolie under det lave stykke)
● Når stegen er ridset, så kom salt på og sæt stegen i ovnen ved 240°C i en halv time, derefter kommer du vand ved og skruer ned på 200 °C - det er også en måde.
● Langtidssteg svinet i ovn på 130 °C og du får en saftig og mør flæskesteg. Husk blot at skære sværene helt ned til kødet. I med noget groft salt og et par laurbærblade.
Tænd ovnen, smid stegen ind. 5 timer senere tages den ud.
Giv evt sværene et par minutter ved max varme + grill, hvorefter de er helt perfekte.
● Nogen siger at sværen bliver blød af damp. Man skal derfor lufte ovnen ud hvert kvarter (hvis man har tid!). Alle de andre krumspring med at hælde øl, sky, eddike og vand over stegen virker kun fordi, man derved lukker dampen ud.
● Mht hviletid, er der lavet blindsmagninger og målinger i væsketab fra stege, som hhv ikke fik lov at hvile, og fik lov at hvile i alufolie 20 minutter. Faktisk viste det sig, at dem, som ikke hvilede bevarede saften bedst. Saften nåede simpelthen at løbe ud af de stege, som hvilede. Så spis du bare stegen så snart den er klar! Pakker du den alligevel ind, så bevar bare sværene på. De bliver ikke bløde på det korte stykke tid. Uenighed fremmer forskningen.
● Kan man genopvarme en ½ flæskesteg og bevare den gode svær? skriv til os.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Tips om saucen:
En ordentlig sauce
Når man laver flæskesteg, er saucen jo det halve af måltidet. Og spiser man flæskesteg, skal man ikke lide af "fedtforskrækkelse" - så lad os gå planken helt ud, og lave en rigtig sauce som vores mormor lavede den.
Du tager en god sjat (cirka 1 dl) af det afsmeltede fedt fra bradepanden, kommer det i en gryde og varmer det op så det syder.
Tilsæt 2 spiseskefulde hvedemel, og rør det sammen.
Så har du en fedtbolle, tilsæt så lidt efter lidt kogevandet fra kartoflerne, og husk at røre godt imens, så du undgår klumper.
Hæld kogevand i til du synes at saucen har en passende tykkelse, og tilsæt madkulør, og smag til med salt.
Og så har du verdens bedste sauce, og lavet lige når kartoflerne er færdigkogte.
Det er hvad man i gamle dage kaldte en opbagt sauce.
● I stedet for at skumme alt det gode fedt af skyen, så brug fedtet til at jævne saucen med. Så får man super smag med, og tager sikkert et halvt kilo på, men hvad så.
● Altså, hæld skyen fra med fedt og alt op igennem en sigte og ned i en gryde.
Hæld en anelse kogende vand op i bradepanden og brug det til at skrabe bunden med. Hæld også dette skrab op gennem sigten.
Så er kuløren overflødig og smagen får lidt mere kraft.
Lad skyen samle sig lidt i gryden, så fedtet lægger sig øverst. (Er der supermeget fedt, så tag lidt af).
Ellers stil gryden uden varme og drys nu med let hånd hvedemel over fedtlaget.
Vent til at alt melet er opsuget af fedtet.
Saucen skal stå helt i ro mens dette foregår (2 min.) ellers klumper den.
Derefter piskes let, kog op lad simre og du har en super sauce.
● Maizenas saucejævner er nem at jævne med for uerfarne sjæle! - frem for at ryste el. røre en meljævning.
● Brænd lidt sukker på en pande til det er brændt karamel, tilsæt lidt eddike og soja så har du en langt bedre saucekulør end den færdigkøbte.
● Brug noget af det afskummede fedt til opbagningen, i stedet for smør/margarine
● Et par isklumper får hurtigt fedtet i stegeskyen til at samle sig.
● Et gammelt tips hvis fedtet skal skilles fra skyen. Hæld stegeskyen op i en glaskande eller glasskål, kom lidt kulør i og lad det stå, og efter et lille stykke tid, deler det sig ganske enkelt i to lag, og man kan lige så forsigtigt fjerne fedtet med en øse.
● Man kan sagtens stege and og gris samtidig - og lave én sauce af skyen. Det bliver den kun bedre af.
● Smag evt. til med lidt tyttebærsyltetøj og enebær.
● Smag saucen til med et par skefulde af "saften" fra rødkålen (især hvis den har fået lidt gele/saft). Det giver lige lidt sødt pift i saucen.
● Læg 1 til 2 knuste enebær ned til din steg mens den er i ovnen, det giver god smag.
● Du kan evt. justere din sauce med lidt god eddike (Pas på, kun yderst lidt) og en lille smule sukker kan også løfte den. Det er dog meget små mængder der skal bruges.
● Prøv at tilsætte en terning oksekødkraft eller oksebouillon, så bliver saucen ekstra kraftig - PAS PÅ med tilsætning af ekstra salt, da der allerede er salt i terningerne.
Verdens bedste flæskestegssauce
Giver ca. 1,5-2 liter færdig sauce
Stegeskyen med fedt fra en flæskesteg på ca. 4 kilo
1 spiseske ribsgele
1 spiseske (strøget) rørsukker
¼ (kvart) strøget tsk stødt nellike
1 knivspids stødt laurbærblad
5 tynde skiver røget bacon
2 terninger grønsagsbouillon
5 dl minimælk + en lille smule piskefløde
Maizena jævning
Kulør, salt og peber
Tilsæt bacon i skyen og lad den koge med i 5 min.
Fjern bacon og tilsæt ribsgele, rørsukker, grønsagsbouillon, stødt nellike, stødt laurbær.
Kog i et minut.
Tilsæt mælk, piskefløde, vand og Maizena jævning.
Lad den koge i 1 minut, rør rundt.
Smag til med salt og peber.
● Læg 6 udblødte svesker i bradepanden når du sætter stegen i ovnen. Det giver lidt ekstra til stegeskyen, og så kan du undlade ribsgelé i saucen, hvis du ikke har eller kan lide ribsgele.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Tips om tilbehøret:
● Rødkål på glas kan blive som hjemmelavet hvis der tilsættes lidt ribssaft/ribsgelé under opvarmningen. Prøv også at spise ribsgelé til stegen
● Kog den hjemmelavede rødkål i æblejuice.
● Kolde halve søde æbler der er kogt i en sukkerlage med en vaniljestang er fint tilbehør.
● Damp kartoflerne i stedet for at koge dem.
● Brune kartofler. Prøv at bruge honning i stedet for sukker. Det smager himmelsk og er meget nemmere at bruge, da det ikke bliver brændt som sukkeret nemt bliver.
● Eller brug ahornsirup til de brune kartofler - begynd i god tid.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Kuglegrill - Weber grill
Flæskesteg i kuglegrill - Det giver et udmærket resultat, den er saftig, mør og sprød
1 flæskesteg med lys svær
salt, peber og evt hakket rosmarin
2 laurbærblade
Snit sværen så der er gode dybe snit i stegen - dog ikke helt ned i kødet.
Gnid sværen godt med rigeligt groft salt og hakket rosmarin så det kommer godt ned i sværen.
Krydr med peber og stik laurbærbladene ned i sværen jævnt fordelt.
Tænd op i grillen med masser af kul i begge sider (indirekte) og sørg for at grillen og risten er godt varme - alt åben både foroven og neden, så der er godt fut i den.
Sæt en foliebakke en smule vand i, ned mellem kulsektionerne til at opsamle fedtdryp og placer stegen midt på risten over drypbakken med sværen opad.
Man kan godt kyle et stegetermometer i midten - det skal gerne vise 72-77 °C.
Sæt låget på og steg den i ca. i ca. 1 time pr. kg. En flæskesteg på 1½ kg skal altså have 1½ time.
De sidste 20-25 minutter lukkes lidt ned for spjældet i låget - så stiger varmen op, og sværene bliver sprøde.
Lad stegen stå utildækket i 15 minutter før den skæres ud.
Brug skyen fra foliebakken til sauce.
Kan fx serveres med kartoffelsalat og broccolisalat.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
USA
Dansk: flæskesteg
● Engelsk: Roast pork, Tysk: Braten, Fransk: rôti, Spansk: asado de cerdo.
● Amerikansk: Pork Loin or tenderloin. Stykket ligger langs rygraden.
Se: http://www.andersonfamilysteaks.com/catalog/buy_pork.php
Noun 1. pork tenderloin - pork loin muscle - tenderloin, undercut - the tender meat of the loin muscle on each side of the vertebral column
● Flæskesteg i USA, forklar slagteren at du skal lave "roast pork with the rind on", vis ham et billede af det færdige resultat og gør ham opmærksom på, at det skal være fersk kød og ikke røget kød. Du må ganske vist selv ridse den, men du skal alligevel altid skære efter for at få det dybt nok, så det er vel ok.
Look also for: Roast pork with crackling
● Se en udskæringsguide med engelske betegnelser fra Danske Slagterier på http://www.danish-deli-food.com/images/RetailCutsbroch.pdf
Fra den kan du se at du skal spørge efter collar (boneless).
● Desværre skærer de sværen af i USA, men de sælger løs flæskesvær under navnet pork bellies. Den kan så sættes fast på stegen med bomuldssnor.
● Vi kan henvise til Wholesale Foods på Wisconsin Avenue i Georgetown (D.C.) hvor man omkring 1ste december kan bestille kamsteg med svær.
● Saucekulør
Saucekulør hedder "browning" og kan være svært at få i USA, men du kan bestille det over nettet. Der er en forretning der hedder Nordic House, der kan du bestille alt muligt skandinavisk. (ogsaa en flaeskesteg med svaer).
www.danshoppen.dk sender også danske fødevarer m.m. til udlandet.
● Mexico
Også i Mexico city laves flæskestegen efter opskriften. Har du lavet for meget steg, kan vi du dagen efter skære kødet i småstykker komme det i en tortilla. Tilsæt lidt af de gode mexicanske chillesaucer og lidt rødkål hvis der er mere.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Veganer
Tofu-steg
2-3 kg tofu
1 bundt bladselleri
Salt
Syntetisk fremstillet laurbærblade
Bananolie (evt.)
Gulerødder
1 flaske Creme fine
Anbring tofuen i din gibsafstøbning af en flæskesteg
(Er du er i tvivl om hvordan du frembringer en sådan afstøbning, se: www.gipsen.dk)
Fjern overskydende tofu. (tofuen falder dog noget sammen)
Læg bladselleri over stegen så det ligner flæskesvær.
Væd med ganske lidt bananolie, og anbring stegen i et fad med vand og gulerødder (hvis man ikke kan lide gulerødder kan andre rødder anvendes med succes (fx pastinak)).
Strø med salt og laurbærblade.
Saucen laves ved at bringe Cremefine i kog og tilsætte saften fra tofustegen.
Farv evt. med afkog af valnøddeskaller.
Tilsæt grønsag bouillon efter smag.
Er der andre der har erfaringer med at lave tofu-steg? skriv til os.
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Husarsteg
Alternativ til flæskesteg
Tilberedningstid: 2¼ time. Beregnet til 6 personer
1,25-1,5 kg nakkefilet
250 g champignon
2 løg
15 g smør
2 spsk rasp
timian, salt og peber
kødpinde eller kødsnor
1 spsk hvedemel (kan udelades)
2 dl bouillon
evt. saucejævner
Tilbehør:
6 bagekartofler
hakket persille
500 g broccoli
Skær kødet i 1-1½ cm tykke skiver, men ikke helt igennem.
Læg stegen i et ovnfast fad.
Skær champignon i skiver og hak løget.
Svits champignon og løg i smør på en pande.
Tilsæt rasp og smag til med salt, peber og timian.
Fordel fyldet mellem kødskiverne, som holdes sammen med kødpinde eller kødsnor.
Kom evt. hvedemel i en si og drys det over kødet.
Tilsæt bouillon.
Stil fadet midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 180 °C og lad stegen stå i ca. 2 timer, til den er gennemstegt.
Bag kartoflerne i ovnen ved siden af kødet i ca. 1½ time afhængig af størrelsen.
Hæld skyen fra, varm den igennem og smag til med salt og peber.
Jævn den evt. skyen med saucejævner, hvis saucen er for tynd.
Hak persillen og kog broccolien.
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 31%, Kulhydrat 28%, Fedt 41%, 2885 kJ = 685 kcal
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Hvem kender en god restaurant der serverer sprød flæskesteg - skriv til os.