Dådyr er i smagen meget mild og sammenlignes ofte med
kalvekød. Dådyrkød har ofte et ydre fedtlag – der giver smag til saucen i
gryden. Beregn 250-300 g pr. kuvert, hvis ryggen er med ben.
Tilbered ryggen i ovn (rosa ved kernetemperatur på 56 °C) og
lad altid vildtet hvile i 10-20 minutter i folie inden servering.
#
1 dådyrryg
1 glas ribsgelé/æblegelé
½ l. piskefløde
urter til saucen
peberkorn
timian
laurbærblade
2 kg aspargeskartofler
Salat:
2 dl god mayonnaise
1 dl cremefraiche 38%
8 faste æbler,
4 stænger bladselleri
*
Dyreryggen befris for den tykke sene, som sidder ovenpå fileterne.
På undersiden sidder mørbraden. Skær den fra og læg den til side.
Ryggen smøres med olie og steger 2x15 minutter i ovnen ved 250 °C.
Når ryggen er afkølet skæres fileterne fra og lægges i en bradepande sammen med mørbraden.
Rygbenet hugges i stykker, lægges i en gryde sammen med urterne og krydderierne og dækkes med vand.
Koges ned til ca. 1 l. fond.
Si fonden over en mindre gryde, tilsæt piskefløden og evt. kulør og smørbolle.
Fileterne gnides med salt og peber og steger 15 min. ved 200°C.
Bland mayonnaisen med cremefraiche.
Æblerne skrælles og rives groft direkte i mayonnaisen.
Skyl og tør bladsellerien og skær den i passende stykker og bland i salaten.
Server med smørstegte aspargeskartofler og gele.
En dejlig opskrift fra madABC blandt over 30.000 forskellige
opskrifter.