Det moderne køkken i Florida er frækt og eventyrlystent. I denne ret marineres sværdfisk i purerede passions- og limefrugter, der også indgår i den tilhørende salsa; de vilde ris blandes med den aromatiske marinade og sorte bønner og forvandles til en lækker salsa.
4 ca. 1 cm tykke sværdfiskesteaks, hver på ca. 175 g
6 fed hvidløg skåret i 5-6 skiver
salt og friskkværnet sort peber
Sort bønnesalsa:
175 g tørrede, sorte sojabønner eller kidneybønner, der har stået i blød i rigeligt vand natten over (eller 1 ds (ca. 400 g) sorte kidneybønner)
1 løg skåret i kvarte
1 suppevisk eller 1 bdt frisk timian
175 g vilde ris
Marinade af passions- og limefrugt:
6 spsk friskhakket koriander
2 hakkede forårsløg
2 hakkede, stærke chilipebre uden frø
1 tsk havsalt
pure eller saft af 6 passionsfrugter
1 tsk stødt spidskommen
2 røde peberfrugter uden frø, skåret i terninger
1 ½. dl ekstra-jomfruolivenolie
1 tsk knuste peberkorn
saft af 6 limefrugter
Hæld udblødningsvandet fra bønnerne, kom dem i en gryde og hæld så meget kogende vand ved, at det når ca. 7 cm op over bønnerne. Tilsæt løg og suppevisk. Bring vandet i kog igen og dæk gryden delvist med et låg; lad bønnerne simre i 1 ¼-1 ½ time, til de er meget bløde (prøv at mase en enkelt bønne mellem fingrene).
Efter 45 min. kommes de vilde ris i en anden gryde sammen med 9 dl kogende vand; bring vandet i kog igen, læg låg på og lad risene simre i 40-45 min., til kornene er møre, og nogle af dem har åbnet sig. Lad risene hvile i 10 min., før vandet hældes fra.
Lav 4 snit i hver side af fiskesteakene og spæk dem med hvidløgsskiverne.
Rør marinaden sammen af salt, peber, passionsfrugt, spidskommen, rød peber, olie og halvdelen af limesaften.
Når risene er halvvejs kogt, hældes marinaden over fiskesteakene, som skal trække i 20 min. Tag ca. 6 spsk bønner fra og rør resten sammen med de færdigkogte ris i en skål.
Giv marinaden et hurtigt opkog i en sauterpande og tilsæt resten af limesaften.
Hæld halvdelen af marinaden i ris/bønneblandingen og hæld resten op i en skål.
Rør koriander, forårs løg, chili og de 6 spsk bønner i marinaden og smag den til.
Krydr steakene godt og grill dem i ovnen, på en støbejernsgrillpande eller på en udendørsgrill i 2 ½-3 min. endelig ikke længere, så bliver de tørre.
Anret fiskesteakene og ris/bønneblandingen på tallerkener og fordel salsaen på steakene (salsaen kan være brændvarm, lun eller kold, men må ikke tages direkte fra køleskabet).