Daurade au gros sel (4)
Den gyldne fiskeformede saltskorpe i denne opskrift er ikke udelukkende til pynt. Saltet virker ligesom en lerkappe og bevarer fiskens saft og aroma og nedsætter stegetiden.
1 kg havbrasen, renset og befriet for skæl, men med hoved og hale
Til saltdej:
havsalt
hvedemel
varmt vand
Forvarm ovnen til 230ºC. Fremstil saltdejen ved at tilsætte 3 spsk hvedemel og 3-4 spsk vand for hver 250 g salt, der bruges. Der skal bruges cirka 1 kg salt til at dække en fisk på 1 kg Læg fisken på et ovalt, ovnfast fad, og dæk den med et cirka 12 mm tykt lag saltdej. Med kanten af en ske tegnes øjne, hale, gæller og skæl op i dejen, og fisken steges i 20 minutter. Serveres direkte fra fadet. Skorpen, som bliver hård og gyldenbrun i ovnen, lukkes først op i sidste øjeblik.