2 kg fiskeben og hoveder
1-2 grofthakkede løg
det hvide af 1 porre, strimlet fint
½ grofthakket fennikel
40 g smør eller 2 spsk olie
5-6 persillestilke
3 dl tør hvidvin eller halvt så meget Noilly Prat
4-5 hvide peberkorn
Fiskebenene hugges i mindre stykker og svitses blidt i gryden med
grønsagerne.
Vin tilsættes og gives et opkog.
Vand tilsættes til det dækker, bringes i kog og simrer i 20 højst 30 min.
Fiskefond må ikke koge længere, idet man risikerer at trække bitterstof
ud af fiskebenene.
Sies, koges ned til ca ⅓ og smages til.
Tips: Hvis man ikke kan skaffe fennikel, kan man til sidst krydre med lidt stødt fennikel. Bemærk også, at den saft eller suppe man får, når man
damper friske muslinger, er et fremragende tilskud til en fiskefond. Så hvis det ikke bruges til den muslingeret, man er ved at tilberede, betaler det sig godt at si og gemme suppen i fryseren til en anden gang.